弁当屋は大量調理だ！弁当屋を助けてくれる調理機器と調理器具！

弁当を作る時、1食、2食を弁当を作るのと、1000食、2000食、弁当を作るのでは、まったく調理器具は違ってきます。

普通の調理器具で、大量調理を行うことは、数をこなせないので、大量調理用の調理器具を使って調理する必要があります。

もっと言えば、「弁当屋の調理工程」と「学校給食などの一般の大量調理」では、調理工程すら違います。

今回の記事では、弁当屋の調理工程で使う大量調理用の調理器具について書いていきます。

弁当屋の大量調理と一般の大量調理の違い

まず、弁当屋の大量調理と一般の大量調理では、以下の所が違います。

弁当は食べるまでに時間がありますので、衛生管理の面から冷やすことを義務化されていいます。

おかずを調理後に、10℃以下まで冷やすしますので、当然温かい時と冷たい時では味が全く違います。

よって、弁当屋はおかずを冷やしても美味しい状態を計算して作らないといけないんです。

これが、一般の大量調理と違うところで、温かい食事を提供できる大量調理とは、全く違う工程になるのは察しが付きますよね。

たとえ、厳選されたすごい食材を使ったとしても、冷やした時にどうなるかを計算に入れて大量調理を行わないといけないんです。

そうなると、人の手だけでやるのは不可能・・・ということは言うまでもありません。

食材の味を最大限あげる為にも、美味しい料理が出来る調理器具の使用は必須と言えます。

 弁当屋の大量調理に必要な機器

スチームコンベクション

スチームコンベクションは、煮る、焼く、蒸す、が出来る優れた調理機器。

これ一つあれば、煮魚もできるし、焼き魚もできますし、魚の蒸し焼きもできます。

便利なのは言うまでもありませんが、買う時に悩むポイントもあります。

それは、以下の通り。

スチームコンベクションには、大小さまざまな大きさがあります。

食数によって決めればいいと思いますが、大きければいいってものでもありません。

食数に合ったものを買った方がいいです。

もし、食数が増えてきたら、使う頻度を上げればいいだけなので、現在の食数から導き出すとどの大きさのスチームコンベクションを買えばいいのか分かります。

 

それと、置き場所なんですが、それなりに大きので幅をとります。

それと、スチームコンベクションを置く場所の上には、フードが必要です。

フードが必要ってことは、換気機能が必要になります。

ですので、それなりの設備工事も必要になるかと考えられます。

私の場合は、回転釜を1台、廃棄しその場所にスチームコンベクションを配置しました。その結果、フードで困ることはありませんでした。

 

電気式か、ガス式かで迷うなら、予算があるなら電気式の方がいいでしょう。

それは、熱を持たないからです。

ガス式は熱を発するので熱いですが、電気式はその点、熱を持ちません。

もちろん、電気式の方が高いのは想像はつくと思いますが、予算によって決めればいいと思います。

弁当屋の大量調理には欠かせない存在なのは言うまでもありません。

圧倒的な力を発揮してくれます。

 

連続フライヤー

連続フライヤーは、普通のフライヤーと違って、入口と出口がある回転式のフライヤーです。

入口から出口に行くまでに揚がる仕組みです。

大量調理での揚げ物には必要で、普通のフライヤーと比べたら、揚げ物を仕上げる速度は、倍以上の力を発揮します。

もちろん、普通のフライヤーよりは高いのは言うまでもありませんが、大量調理をする弁当屋には必需品です。

 

真空冷却器

真空冷却器は、単一メニューを750食以上毎日作る弁当屋には、絶対に必要な機械になってきます。

厚生労働省のガイドラインで、「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、以下のように書いてあります。

調理後を直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、10℃以下又は65℃以上で管理することが必要である。

大量調理施設衛生管理マニュアルより

要するに、食中毒が発生しやすい温度帯である20℃から50℃の間で食品を管理することは危険ですよ！って大量調理施設衛生管理マニュアルでは言っています。

もちろん、90℃ぐらいある食品が20℃以下に行くまでには、必ず20℃～50℃の間を通らないと20℃以下にはいけないので、その間に菌が増殖する恐れは大いにあります。

ですので、一気に危険な温度帯を通る必要がある為、真空冷却器が必要になってきます。

弁当屋のように、作ってから2時間以上後から食べる場合に限り、冷ます必要があるので、学校給食や病院給食では必要ないかもしれない。

しかし、弁当屋はそうはいかないので、真空冷却器は必需品と言えます。

問題点としては、ものすごく高価な調理機器だということ。それと、機械がでかいので置く場所を考えないといけない。

 

回転釜（電気式がベスト）

回転釜は、ガス式と電気式、蒸気式があります。

ガス式：プロパンガスか都市ガスで調理を行う。

電気式：電気で動く回転釜です。

蒸気式：蒸気によって、

3種類、簡単に説明しましたが、大量調理には回転釜は必要不可欠で、沸騰するまで時間が早い、電気式か蒸気式が使いやすいです。

ガス式は、時間がかかる上に焦げたりするので、そういうところに問題がありますが、値段が安いので未だに使っている弁当屋は多いはずです。

大量調理に必要な調理器具

大量調理にはいろんな道具が必要！

どんなものを使うのか見ていきましょう！

中心温度計は必須です！

中心温度計は、大量調理には必要不可欠な存在です。

大量調理は、温度を計ることが多いのが特徴で、その理由は、菌数を0に近づける為です。

厚生労働省のガイドラインである「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、温度を計ることにより、安全を確保することが書かれています。

その為には、食品専用の温度計が必要で、それが「中心温度計」です。

体調調理でなくとも、火が通っているか確認することが出来るので、飲食店なら１本は持っていた方がいいアイテムです。

大型のヘラ

回転かかの中をかき混ぜる時に必要な大型のヘラです。

一昔は、木製のヘラを使っていたんですが、木片が入るという欠点がある為、保健所からの指導により、ステンレスが推奨されています。

大ザル

耐熱仕様のザルは大量調理には必需品です。

現物は以下です。

このザルが、3個～５個あると楽になります。

何が楽になるかと言いますと、回転釜の熱湯に入っている食材を湯通ししたものを取り出すときに必要で、作業が楽になります。

何個も必要な理由は、水分を切るのに時間がかかる為、何個かストックがあると作業がはかどる為です。

まとめ

以上のように、弁当屋に必要な調理機器と調理道具をまとめてみました。

弁当屋で人件費を削減できるとしたら、調理場の人件費で、大量調理ができる調理機器を使うことで人件費は大幅に削減できます。

ですので、調理機器は弁当屋には必要不可欠。

そのうち、弁当屋も機械が盛付ける時代が来るかもしれません。

しかも、大量調理施設衛生管理マニュアルでも、温度管理を求めているわけですから、人の手ですることは不可能です。

ですので、調理機器に頼るしか方法はないんです。