弁当屋の衛生管理

料理への異物混入はお客様のお叱りを受けるだけでなく、弁当屋（私の場合）の信頼まで失うことになるかもしれない非常に悩ましい問題です。 異物混入の問題に対してきちんと対応するべく「異物混入を防ぐための3原則（持ち込まない、落とさない、取り除く）」をもとにして、私の弁当屋では、年に数回不定期で行われる異物混入対策会議をしてい...

海苔って美味しいですよね！ 私はおつまみで韓国のりを食べるのが好きで、海苔の消費量は多いです。 しかし、そんな海苔で危険な事件があったのをご存知でしたか？ 2017年に起こった食中毒ニュースで、学校給食で発生した食中毒事件です。 弁当屋の私はこの食中毒事件に衝撃を受けました。 何故衝撃だったかというと、理由は2つある。...

今回の記事のテーマは「大量調理施設の定義」です。 みなさんは大量調理施設衛生管理マニュアルを読んだことがありますか？ 私は何回か読んだことがありますが、何一つ面白い事が書いていないので、クスリとも笑えないし、自然と目がとじていきます。 大量調理施設衛生管理マニュアルを読めば、答えは書いてあるんですが、30ページ以上ある...

異物混入問題は、飲食業にとって大っきな問題です。 異物混入への対策はお客様への信頼につながる為、必須と言えます。 飲食業だけでなく、異物混入がダメな業種は他にもあるはず、今回の記事ではどの職業でも通じることをお話します。 冒頭でも言いましたが、異物混入は大きな問題で、この記事を検索して見に来てくれたとしたら、きっと異物...

手洗いをちゃんと出来ていますか？ 手洗いする意味は、もちろん調理場に食中毒菌を持ち込まない為です。 調理を従事する人なら手洗いの重要性は分かっていると思いますが、大量調理施設衛生管理マニュアルに「手洗い」について、どのように書いてあるか知っていますか？ なんかすごい事を書いてそうですが、実はそんなに凄い事はかいていない...

野菜の入荷時には、一般細菌や大腸菌など、さまざまな菌が付着しています。 食中毒予防の為にも野菜に対しては、以下の4つが大事です。 野菜に付いた細菌類について大事なこと ✅持ち込まない。➔細菌類を調理場に持ち込まない。✅付けない。➔細菌類を他の食材に付けない。✅増やさない。➔細菌類を入荷時以降増やさない努力。✅やっつける...

ふきんの衛生を保ててますか？ ふきんが汚く衛生的でないものを使うと、そこら中に食中毒菌をばら撒いている状態で仕事をすることになるので危険です。 イメージ的には、床を拭いた雑巾で台や棚、まな板を拭くようなものです。 気持ち悪いので、そんなところで食べたくない・・・。 危険な状態のふきんを使うことは、危険をばら撒く結果にな...

大量調理の現場では、「ストッカータイプの冷凍庫」「業務用の縦型冷凍庫」「プレハブ業務用冷凍庫」など様々なタイプがあり、調理規模に合わせた冷凍庫を買って使いますよね。 大量調理の現場では、冷凍庫は必要不可欠な存在、欠かすことのできない調理機器です。 しかし、冷凍庫を買っても誰も設定温度を何度にしたらいいかなんて教えてはく...

大量調理施設管理マニュアルの中心温度についてよくわからない 大量調理の中心温度管理ってみんなどうしているんだろう この様な疑問に対して今回の記事では、大量現場歴15年のなおがお答えしたいと思います。 最後まで読んでね。 この記事に書いてあること 調理方法別、中心温度の量り方 大量調理の現場の中心温度について！ 中心温度...

衛生管理上どんな「爪ブラシ」を選べばいいの？ こんな疑問に応えていこうかなぁって思います。 最初に言うと、手を一生懸命洗っても汚れがなかなか取れない部分があります。 それは、爪の中！ 普通の手洗いのみではなかなか汚れは取れません。 その時に活躍してくれるのが、爪ブラシだと思ってません？ それは大きな間違いかもしれません...

弁当屋が、もし手袋なしで作業を行っていたら皆さんどう思いますか? 食べる側の人たちは、手袋をしないで作業をしている姿を見て、「ちょっと不潔」って思うはずです。 もちろん、調理側も、手袋の必要性が浸透しつつあります。 弁当屋にとって、素手で調理を行うことは食中毒のリスクが高まります。 弁当屋が作る料理は、食べるまでに時間...

弁当屋をやっていると、異物混入でクレームになった体験ぐらいはあるはず！ 「異物混入なんて今までないですよ～」っていう弁当屋があるなら、そのお弁当屋さんは、ものすごく運がいいか、完璧なオペレーションを作り上げて規律を完璧にしているか、嘘をついてるかです。 たぶん、あるはずです。 恥ずかしい話ですが、私は結構な数の異物を混...

検便とは、Wikipediaには、このように書いてあります。 検便（けんべん）とは排泄された大便を検査すること。消化管疾患の有無、寄生虫、細菌感染の有無を調べるために行なわれる。食品を扱う調理従事者、保育介護関係者、水道管理事業従業員（配管工事ではなく、水そのものを管理する人）には定期的に検査を行なうことが多い。 Wi...

弁当屋の厨房は、お客様に安全にお食事を提供する事が大事だと、誰もが知っているところです。 では、どのような状態が好ましいかと言います思いますか? 常に、掃除をしてピカピカにしておく環境ですか? それとも、汚れるものだと思ってそのままの状態が好ましいですか? 答えを言うと、乾いた環境で仕事をした方がいいってことです。 そ...

弁当屋が教える「お弁当屋が生野菜を入れる時に気を付けるポイント」や「安心して生野菜を入れるコツ」なんかを書いていきます。 私はこんな風にしてます的な感じで。 読み終わったころには、生野菜を弁当の中に入れてみよう！って気持ちになってくれると嬉しいです。 では、さっそく書きます。 この記事に書いてあること ・生野菜を入れる...

弁当屋にとって、夏場は気温も湿度も上がり、食中毒や異臭が怖い季節です。 本当なら、 なお 暑いので、弁当は作れません って言いたいぐらいです。 まぁ、そんなことを言えるはずもありませんが(笑) もし、弁当が傷んでしまって、お弁当箱を開けた瞬間、「なんか腐った匂いがする・・・」ってなったら、大問題。 この記事では、弁当屋...

ニュースとかで、謝罪会見を見ていると、初期対応って大事だなぁって感じます。 って言っても世間は許してくれないのを何度も目にしてきて、弁当屋も他人ごとではないと感じています。 食中毒と疑われる事例が発生した場合、やはり弁当屋も初期対応が一番大事。 対応を間違えるとSNSなどで噂が流れて一巻の終わりってこともあり得ます。 ...

食中毒菌が増える条件 第1条件　　室内温度 飲食業全体に言えることですが、作業する室内の温度は、18度の温度帯で仕事をしたいものです。 食中毒菌の多くは、温度が20度～50度で活発に増殖します。 なので、20度以下の温度で働くのがベスト！ ちょっと肌寒いって思うぐらいが丁度いいです。 怖いのは、夏！ 夏場に冷房もつけな...

弁当屋の衛生管理で大切なのは自分の会社は自分で守る事です。 そして、防衛手段として作った物を保存しておく検食はとても重要。 食中毒は、お客様には多大なる迷惑がかかる上に、自分の店の売上も下がるので良いことなし。 本当に大損害です。 飲食を経営されている方は、食中毒に対して恐怖心を抱いている人も多いはず。 もしかしたら、...

今回の記事では、ノロウイルス以外の食中毒菌についてです。 特に、気を付けるべき食中毒菌は6個あり、原因と対策を書いていきます。 具体的には、サルモネラ菌とかです。聞いたことありますよね。 知っていれば、対策ができるで知らない人は読んでみてください。 では、レッツゴー。 サルモネラ菌食中毒の原因食品と対策方法 サルモネラ...