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【給食の異物混入】事例を見て対策を考えよう!

 

給食業界の異物混入事例ってどんなものがあるのかなぁ?

 

原因を知って対策を!

って思うかもしれないけど、あまりにも世の中には異物混入が多すぎて、「あれ、異物混入って普通の事?」って錯覚するほど、異物混入事例は勃発してます。

でも、勃発しているからと言って、自分が異物を入れてははダメですので、原因と対策を書いていこうかと思います。

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野菜に蛾の幼虫!そして、混入

これは、食べる人にとって見ては最悪の状況と言えます。

考えただけでも、気持ち悪い!

これは、食い止めたいですよね。

混入経路
過去に入った事例としては、野菜を洗浄後、次亜塩素酸ナトリウム液で消毒、スライサーによるカットを潜り抜けて混入です。
問題点
通常は洗浄と次亜塩素酸ナトリウム液による消毒をする際に両手で全体を何度もかき混ぜる作業を行うが、当日はいつもの作業者が休みだったので、かき混ぜなかった。
対策
担当者は複数名にして、誰が休んでも同じ工程で作業できるようにする

私も経験があって、冷凍野菜のカットいんげんの中に幼虫が潜んでいて、いんげんか幼虫か見分けがつかない状況で、「あれ、なんかおかしい」って思ったら幼虫だったんです。

見た瞬間、ゾゾってしましたね。

考えただけで気持ちが悪い。ですので、野菜はよく見て使うべきです。

自然の中にある野菜ですので、当然虫がいてもおかしくはないです。良く洗ってから使いましょう。

カッターで袋を切ってビニール片混入(人災)

カッターで袋を切ってビニール片が混入するっていう事例です。

これは、人災です。

しっかり対策をしていきましょう!

混入経路
ビニール片は、長さ4.5cm。豚のひき肉が入っていた袋の一部が入ったとみられる。ビニール袋に入っているものはカッターではなく手で裂いて破くのが基本としていたが、その日はカッターを使ってしまったらしい。
問題点
・袋を破くのにカッターを使っている点
・マニュアルを守らない習慣
・袋の開け方に問題がある
対策
・調理現場でカッターを使わない
・マニュアルを守る環境を作る
・袋を開ける時はハサミを使う

まず、食品の現場でカッターナイフを使うと言うのは、カッターの刃が異物として入る可能性が出てくるので禁止にしましょう。

工場内にあること自体ダメです。私が推奨するのは、ハサミです。ハサミは、結構安全ですし、手で袋を裂いていくより簡単にできるので、ハサミはいいですよ。

 

それと、この現場の問題は、マニュアルを策定したのに、その日に実行されていなかったという事実でしょう。

マニュアルを上の人が作って、現場に「これやっとけよ」って言っただけだと思うんです。

こんな無駄なマニュアルは止めましょう。

マニュアルを作るなら、マニュアルを使う現場と一緒に作りましょう。

味噌汁からゴキブリ

味噌汁飲んでたらゴキブリ出てきたと考えるだけで寒気がします。

ゴキブリがだし汁ですってギャクにもならないし、言い訳できない、究極の異物混入なので対策をしっかりやりたいです。

混入経路
ゴキブリ駆除を実施していたため、弱ったゴキブリが落下して鍋に混入したと推測される。
問題点
・鍋に蓋をしていない。
・害虫駆除した者の完全に駆除が出来ていなかった(薬の効果が出るまでには時間がかかる)
対策
・常に鍋から目を離すときは蓋をしめる事をする
・害虫駆除をするときは、即効性の薬剤と遅効性の薬剤を併用する。害虫駆除会社と相談しながら進めていく。

害虫駆除はやらないといけないけど、害虫駆除したのでゴキブリが入ってしまったら本末転倒。

謝りに行くにも、どんなテンションで行けばいいかわからんですよね。

害虫駆除した次の日とかは、気を付けましょう。

スパゲティーから絆創膏

もう、これも考えると気持ち悪いけど、飲食アルアルです。

調理していたら、「アレ、絆創膏がない(-_-;)」っていう場面はあり得ます。調理に集中すればするほど、こういう事態は発生します。

混入経路
麺を湯がいている時か具材を切っている時に、傷口の保護に使用していた絆創膏が外れた。
問題点
素手で作業を行っていたため、絆創膏の粘着力が弱まり剥がれ落ちた
対策
・始業時での絆創膏のチェック体制を整える。
・調理中など作業中はビニール手袋を使用する。
・水絆創膏や、カラー絆創膏に変更する。
まず、絆創膏で言えることは、外れても気にならないってところでしょう。なので、外れない。もしくは、外れてもわかるものを使用するといいかと思います。


スープの中からナット

ナットって知ってますか?
これが、スープの中に混入するっていう事例が発生しているんですね。
では、経路とか見ていきましょうか。
混入経路
スライサーの刃を固定するナットが緩み、野菜のカットの中に入った
問題点
スライサーの日常点検が行われていなかった。
対策
使用前の点検作業と、定期的な機器メンテナンスを実施する
調理人も機械メンテナンスをしないといけないんですね。
ちょっと昔の調理人になると、「俺、機械触れないから」って逃げていく人も多いので、メンテナンスがおろそかになる場合も多いですよ。
メンテナンスが出来る人の確保も大事なことですね!

異物混入の確率を減らしていこう!

どうでしたか。
一部の事例でしたが、気持ち悪いって思うものばかりでしたね。
もし、異物混入がお客様まで行ってしまったら・・・お客様は怒るのも無理はないです、だって気持ち悪いですから。
ですので、異物混入の確率が少しでも低くなるように、勤めていくことが大事ですね!
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