調理方法で、揚げ物は大切な調理方法の一つ。
しかし、揚げ物は経験値が必要で、上手じゃないとカラッと揚がらなかったり、中心まで火が入らなかったり・・・問題が多いのも揚げ物です。
せっかくの大事な料理も、揚げ物の一品がこんな状態だと悲しいメニューの出来上がりになってしまいます。
そうなっては嫌ですよね？
特に大量料理の現場では、揚げ物は必要不可欠な存在。
私みたいな弁当屋にとって揚げ物が上手に出来ないと商売が成り立ちません。
ですので、揚げ物を上手に揚げるポイントを今回の記事では書いていきます。
・揚げ物大量に調理する前の準備段階のポイント
・大量調理のフライヤー選び
目次
【大量調理】上手に揚げるポイント
・油の温度を管理をする。
・油をちゃんと切る。
大量に油の中に食材を投入しない。（温度が下がる）
揚げ物を上手にするやるには、油の温度をちゃんと守る事ですね。
弁当屋の揚げ物ってほとんどが冷凍食品じゃないですか。
冷凍食品ってその名の通り、冷凍されているので凍ってるんですよね。
だから、180℃に設定した油の中にたくさん投入すると、一気に油の温度が下がって、上手に揚げられなくなります。
もっと言うと、油の中に大量投入させることは、油の温度を下げる結果になり、中心まで火が通らないばかりか、ベトベトの揚げ物が出来上がってしまいます。
ベトベトした揚げ物食べたくないので、やめましょう。
ですので、温度が下がらない一定の量を投入していくことが大事。
フライヤーって温度計が付いているはずなので、温度計を見ながら揚げ物作業を行うことが、上手に揚げていく近道になってきます。
油の温度を管理する
冷凍食品のフライって物によって油の温度が変わってくるので一概には言えないので、あれなんですが、基本180℃で設定して、試しに揚げるんですよね。
で、試しで揚げたフライなんかが上手に揚げればそれでよし。
中心温度が上がらないときは、中まで火が入っていないので、揚げなおし。
そういう場合は、温度を低くしてあげて、例えば170℃にして長ーく中心温度が上がるように揚げてあげる。
180℃を基本として、「揚げる時間」「油の温度」を変える事で上手に揚がるよ。
正しく油を切る
油の切りは大事で、丁寧に油を切らないと胸やけの原因になったり、ベトベトの原因になったりします。
特に、大量調理の現場ですと、揚げ物を重ねて置くことは油切りにはよくありません。
油切りの時に、中まで火が入ったりするので、揚げ物は立てるのが基本です。
揚げ物を重ねることで、揚げ物内の水分の逃げ道もなくなり、他の揚げ物にまで水分が移り、ベトベトの原因になってしまいます。
ですので、揚げ物は重ねずに立てて管理していきましょう。
【大量料理】揚げ物をするときのポイント
大量調理で揚げ物って普通の揚げ物とは、種目が違うんですよね。
短距離走と長距離走の違いみたいな感じです。
なので、大量調理の揚げ物をするポイントをまとめておきますので、是非読んでみてください。
・温度計を用意しましょう。（油の温度計、中心温度計）
・大量調理の揚げ物は冷凍食品。凍ったまま揚げましょう。
・記録用紙を用意しておく！
油は小まめに手入れする、酸化注意。
揚げ物をする上で大事なのが、油の状態です。
酸化している油を使うと胸やけやにおいの原因になりますのでお客様は嫌がります。
ですので、酸化しない状態をまず作ることが必要です。
油の劣化を防ぐためには、
・使わない時は、専用の缶に入れ日の当たらない涼しいところで保存しましょう。
・揚げカスはこまめに取り除く。
・酸化チェックを行う。
酸化チェックは判定用試験紙が楽天でも販売されているので使っていきましょう。
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というか、大量調理の油って、すぐにダメになってしまうんですよね。
理由としては、2つあって、「メニューに揚げ物がある確率が高い」ことと「毎回大量に揚げ物するから」って言うのがあります。
なので、酸化する前にこまめに油を変えましょう。
温度計を用意する。（油の温度計、中心温度計）
油の温度を、菜箸などで計る方もいますが、大量調理の現場では正確な数字が求められるため、温度計を使用します。
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揚げ物を揚げた後の中心温度も計らないといけないので、中心温度計も必要です。
中心温度計を揚げ物にさし、温度を計って中心に火が通っていることを確認していきます。
中心に火が入っていることを確認することが大量調理の現場では大切で、もし、万が一火が通っていないものを出してしまったら、大問題。
それこそ、保健所に通報されて、処分が下される可能性もあありますので、絶対に中心温度は計りましょう。
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冷凍食品の揚げ物は、凍ったまま揚げるので溶かさないように
冷凍食品の揚げ物は、凍ったまま揚げるのが基本。
ちょっと冷凍が溶け始めるとベトベトになるので、凍ったまま揚げましょう。
もし、揚げてもベトベトするっていう事が発生している場合は、もしかしたら、溶けてしまってるのかも。
記録用紙を用意しておく
揚げ物の品名・揚げ時間・揚げ温度これらを細かく記録していくと、データになります。
調理は化学。って誰か言ってませんでしたかｗ
同じ条件で調理したら同じように出来上がるので、揚げ物なんかそうですよね。
「油の温度」「揚げる時間」これを調節することで、毎回同じように揚げる事が出来ます。
なので、データ化は必要かなぁって思うので、記録用紙は用意しましょう。
それに、大量調理施設衛生管理マニュアルにもあるんですが、中心温度の記録は付けていかないといけませんので、記録用紙は必要です。
【大量調理】フライヤー選びのポイント
大量調理を行うにあたって、調理器具は大事なポイントになってきます。
1000人分の揚げ物を、鍋だけではやり切れませんからね。
大量調理は時間との勝負です！
調理器具選びは大事ですので、ご紹介していきます。
連続フライヤー（1000食以上の大量調理の現場）
連続フライヤーとは、その名の通り、連続してフライを作る調理機器です。
1000食以上ある大量調理の現場では必要不可欠になってきます。
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この連続フライヤーの良いところは、入口と出口が別にある所で、揚げ物を投入しながら、出口では揚がっているという状態になる為、作業性がものすごく良いです。
しかも、中心温度計なども完全装備されている為、温度管理も完璧にできます。
後は、揚げ時間を自分たちが持っているデータに照らし合わせて温度設定していくだけなので、誰でも揚げ物を上手に仕上げることができます。
こちらの連続フライヤーの値段は、106万円ぐらいです。
高価な買い物ですが、連続フライヤーを一回使ってしまうと手放せませんよ。
業務用フライヤー
このフライヤーは、飲食店とかでよく見かける厨房機器です。
大量調理の現場では不向きですが、我慢して時間を使えば1000食分の揚げ物は作れるでしょう。
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もちろん、値段はその分安いです。
こちらのフライヤーで、10万円ぐらいです。
大量調理施設衛生管理マニュアルに書いてある揚げ物について
以下が、大量調理施設衛生管理マニュアルに書いてあることです。
揚げ物
① 油温が設定した温度以上になったことを確認する。
② 調理を開始した時間を記録する。
③ 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で３点以上測定し、全ての点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）。
④ 最終的な加熱処理時間を記録する。
⑤ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、油温が設定した温度以上であることを確認・記録し、①～④で設定した条件に基づき、加熱処理を行う。油温が設定した温度以上に達していない場合には、油温を上昇させるため必要な措置を講ずる。大量調理施設衛生管理マニュアルより
大事なポイントは、2つ。
「記録」と「中心温度」です。
記録は、中心温度・油の温度・調理開始時間・調理終了時間を記録していきます。
記録用紙のサンプルは厚生労働省が出しているガイドライン「大量調理施設衛生管理マニュアル」の最後の方にもありますので参考にしてみてください。
中心温度で大事なことは、違うタイミングで揚げた同じ種類の揚げ物3点分の中心温度を計る事です。
1点だけ計るのは、ダメってことです。
3か所計って同じ中心温度であれば、OKです。
それと、中心温度は85℃～90℃を推奨します。
75℃だと、ノロウイルスの殺菌効果が期待できない為です。
安全面を考えて85℃～90℃を目安に揚げ物をしていきましょう。
揚げ物で大事なのは「安全」
以上のように、上手に揚げ物を大量に調理するためのポイントを書いていきました。
大事なのは、やはり「安全」。
中心温度が上がっていないような揚げ物をお客様に出すような事はあってはいけませんし、ベトベトの揚げ物を出すことも許されません。
それに、食中毒菌をしっかり退治できている食品を提供するように大量調理施設衛生管理マニュアルには書いてあります。
温度管理をしっかり行い、記録を付けていくことが大事になってきます。
