こんな悩みは日常茶飯事。よくある悩みなので今回の記事では、大量調理の味噌汁をテーマに書いていこうと思います。
味噌汁って、日本人の食事には欠かせない存在で、大切な料理です。他の料理はおいしいけど味噌汁がまずかったら、全体の評価も「まずかった」でおわってしまうぐらい大事な位置づけです。
味噌汁一つで、最低な評価じゃ嫌ですよね？
美味しかった！って言ってもらう為にも、味噌汁作りも上手にサクッと作りたいものです。もちろん、衛生管理も大事で大量調理にも、味噌汁を作る手順があります。
そのあたりを今回の記事では、お届けしたいです。
・大量調理で使える味噌汁の具
・味噌汁の標準化
・味噌汁に必要な調理器具
・弁当屋と味噌汁
目次
大量調理の味噌汁の特徴
大量調理の味噌汁の特徴は、ご家庭のように味噌汁の中に具材を入れて味噌汁を作るわけではなく、具材と汁を別々に用意するところです。
具材と汁を別々に下ごしらえする理由は、適量の具材を均等に盛り付ける為です。
回転釜など大きな釜で味噌汁を作った場合、具材は下の方に沈殿します。
ですので、最初の方にすくった味噌汁は具材が少なく、後からすくった味噌汁の具材は多いってことにもなりかねません。不公平を生んでしまうので、大量調理の場合は具材と汁は別々につくるのが基本です。もちろん、味噌汁の具だけで下ごしらえをしていきます。
油揚げでしたら、カットして熱湯にくぐらせて油抜きをする。白菜などは、茹でて水で冷まして、水を切っておく。・・・etc具材に適した下調理をしていきます。味噌汁の「汁」の部分は、出汁と味噌のみで調理をしていきます。
沸騰をしたら出汁を入れて、火を止め味噌を投入していきます。ここがポイントで、味噌の濃さは、具材を入れたときに薄まらないような濃さを調理していくことが大事です。具材を水で冷ましている場合、具材に水分が残っている可能性が高いです。水分量まで計算した濃さで味噌汁の汁の部分は作っていきましょう。初心者の方でも、何度かやれば出来るようになるので、そこまで心配する事ではありません。
大量調理で使える味噌汁の具、ラインナップ
先ほども言いましたが、大量調理の味噌汁は、具材を器に盛り付けてから汁を器に注ぎますので、具材も大量調理の味噌汁に向かない具材もあります。
もちろん、大量調理の味噌汁に向いている具材もたくさんあるので、まず、それらのラインナップを書いていきます。
| 具材 | 注意点 |
| 油揚げ | 熱湯にくぐらせ油抜きをする。 |
| わかめ | カットワカメを使う |
| ふ | いろんな種類がある |
| 豆腐 | 冷凍サイコロ豆腐が楽 |
| ネギ | カットﾈｷﾞを八百屋から買う（自分で切るのは手間） |
| 玉ねぎ | カット後、茹でて水で冷やす |
| もやし | そのまま茹でて水で冷やす |
| 白菜 | カット後、茹でて水で冷やす |
| 小松菜 | カット後、茹でて水で冷やす |
油揚げとわかめと豆腐は、カットされたものが販売されているので、それを使うと下調理は楽になります。
ネギなどもカットが大変な場合、カット専門の八百屋さんがいるのでそういうところを活用すると下調理も楽になります。
生野菜を使う場合は、カット後、茹でて、水で冷まし、盛付けるまで冷蔵庫などで保存をしましょう。
「ふ」は、たくさんの種類があります。
高く付いてしまうかもしれませんが、ラインナップを増やす方法ではいい方法だと考えます。まるふ、まきふ、はなふ・・・地方によってはいろいろあると思いますので探してみるのも面白いかもしれません。
補足ですが、大量調理には向かない味噌汁の具材もありますので、一応記載しておきます。
・あさり（ノロウイルスが怖い）
・かに（高いので、予算がある人はOK)
・大根（大量に切るのは手間）
・玉ねぎ（大根と同じで切るのが手間）
・普通の豆腐（カットが手間）
味噌汁の管理基準と標準化！
味噌汁の管理基準は、塩分濃度です。
塩分濃度を測ることによって管理基準を数値化します。
数値化しか管理方法はないです。あ、ちょっと塩辛いとかそういう基準では毎日同じ味にはなりません。
一番いいのは、水分量と味噌の量を毎日同じにすることです。
鍋に目盛りをつけ、毎回同じ量の水を鍋に投入をします。
そして、同じ量の出汁と同じ量の味噌を毎回入れたら同じものが出来ます。
沸騰しすぎると水が蒸発して基準値以下になってしまうので、気を付けましょう。
味噌汁の種類は、具材の組み合わせによって変化させることが出来ます。
具の量は、20ｇ～60ｇが適量でしょう。
後は、先ほどの塩分濃度系で塩分を基準値を決めておいてOKならお客様に提供をしましょう。
弁当屋の味噌汁は、業務用を使ってる！
弁当屋の場合なんですが、回転釜って言う大きな釜で、味噌汁を作ります。大きな鍋ですから、それなりの量の味噌も必要です。
規模が大きければ、みそ10ｋｇでは足りないかもしれません。
（実際私は足りない）
ですので、業務用の10ｋｇ箱の味噌が販売されています。
段ボールに入っているのが難点なんですよね。
調理場には、段ボールはもちこみは推奨されていないので、汚染区域で箱から出して調理場に運ばないといけません。
しかし、難点なのが味噌の箱が段ボールで出来ている事です。
常温で保存が出来るし、ストックしやすい箱型なので保存も楽です。
そこが難点。
大量調理の味噌汁を作る時に必要な調理機器
100人前ぐらいなら、寸胴鍋で十分でしょう。
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しかし、大量調理の現場では、1000人規模のところももちろんあります。
そうなると、回転釜で作るのがいいでしょう。
これが、あると本当に楽です。
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それと、味噌を入れる時は、みそこしを使うと安定的に味噌汁を作ることが出来ます。
これがあると、みそ汁を作る時間は圧倒的に短縮されます。
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面白い味噌汁を混ぜるマドラーも販売されています。
その名も、計量味噌マドラー。
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ご家庭でもこれを使うと楽かも。
弁当屋の味噌汁について
一応、弁当屋についてのサイトなので、弁当屋の味噌汁事情も書いておきます。
弁当屋は、みそ汁を付加価値としてサービスで付けているところが多いです。
だいたい味噌汁の原価は30円ぐらいするんですが、それをタダで提供しているんです。
まったくふざけた文化です。
誰が考えたかわかりませんが、みそ汁を作るのにもお金はかかるし、維持費もかかります。
サービスという名のもとに、無料の労働を仕入れられることになっている為、私は味噌汁無料を推奨していません。
ですので、味噌汁はお金をもらえるぐらいの位置づけにするべきです。
弁当屋もそれぐらいの付加価値がある味噌汁を作るべきかもしれません。
すいません、いきなり愚痴っぽくなりましたが、弁当屋の味噌汁には、4種類あります。
パッキン寸胴鍋
一番安定して運べるパッキン寸胴鍋。
お客様の所のガスコンロなどで温めが出来る為、重宝している弁当屋も多いはずです。
しかし、鍋の値段が実は高いんです。
下のパッキン寸胴鍋26Lで一個27335円です。
無料で運ぶのにこんなに高価な入れ物に入れるなんて・・・。
意味が分からんですよね。
スープジャー
スープジャーは、汁ものを持ち運びできる便利なスープ用のジャーです。
これ一台あれば、お客様の所でコンセントをさすだけで、温かい味噌汁が提供できます。
お客様にとってはものすごく嬉しい味噌汁です。
しかし、難点も多い。
スープジャーの難点
✅扱いが悪いと、すぐに壊れる。（修理代も高い）
✅配達中にこぼれる。車が味噌汁の臭いになる。掃除が大変。
✅買うにも結構高い。下の機械で39915円。
スープジャーをお客様から望まれる所がありますが、弁当屋の負担はものすごく大きいです。
なにより、調理機器を車で運ぶことは壊れる原因になる為お勧めできません。
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カップ
蓋が付いているスープカップを見たことはないでしょうか。
一人分で作られている味噌汁カップです。
このカップ、実は衛生的に良くない。
洗浄機で洗うにも、プラスチックでできてる為、水圧で吹っ飛びますのでちゃんと洗えません。
衛生的に良くないので、カップ味噌汁もお勧めできません。
写真がないのが残念です。
インスタント味噌汁
弁当屋にとって、インスタント味噌汁が一番安定して安心して出せる味噌汁でしょう。
練味噌とは、パックに入ったインスタント味噌汁です。
以下のは、楽天で販売されているインスタント味噌汁で、1200個入りで5184円です。
1個当たりの値段は、4.32円。
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これは、シジミ風味のインスタント味噌汁ですが、他にも油揚げ、わかめなどたくさんの種類があります。
このインスタント味噌汁を1個お客様に届けるだけです。
器はお客様持ち。お湯もお客様が作るのが基本です。
もちろん、上記のインスタント味噌汁は4.32円ですが、安いのを探せば、もっとあるのがインスタント味噌汁の不思議なところです。
なんでこんなに安いんだろ・・・って思うぐらい安いです。
ネックなのが、1回かうと1200個という数量になってしまうことです。
箱売りが基本ですので、たくさん入っています。
消化が出来ない場合はおすすめは出来ませんが、味噌汁の中では一番推奨するのがインスタント味噌汁です。（調理師の言う言葉ではないですが・・・）
大量調理の現場は美味しい味噌汁を目指そう！
病院給食や学校給食、食堂などの大量調理施設での味噌汁は、美味しいが基本です。
弁当屋のように、特殊な状況ではないので、美味しい温かい味噌汁を提供できるはずです。
味噌選びや、出汁選び、作る基準などを試行錯誤して作ってみてください。
きっと、美味しい味噌汁が作れるはずです。
