弁当屋の衛生管理で大切なのは自分の会社は自分で守る事です。そして、防衛手段として作った物を保存しておく検食はとても重要。
食中毒は、お客様には多大なる迷惑がかかる上に、自分の店の売上も下がるので良いことなし。本当に大損害です。
飲食を経営されている方は、食中毒に対して恐怖心を抱いている人も多いはず。もしかしたら、自分の店でも食中毒になるんじゃないか・・・ドキドキ・・・って心配になってしまいます。これでは、いい仕事も出来なくなってしまいます。
しかしながら、食中毒は自分たちで気を付けるしかなく、対策も自分たちで行わないといけません。そこで先ほども言いました、検食が自分たちの身を守ってくれることに繋がります。ちなみに、検食とは、2つの意味があって、
①自分たちで食べて美味しいかどうか確かめる検食
②事故が起こったときに、検査をする検食
お客さんが、食中毒の疑いでお腹痛を起こした時に、その腹痛はどの食事でなったかは、検査しないとわかりません。事故が起こったときに、検査用の検食があれば自分たちの無実を証明する材料になるわけです。
今回の記事では、検食を行うことでリスク管理が出来るということを記事にしていきます。
目次
毎日、検食を保存する意味
検食を保存する本当の意味は、自分を守る為です。もちろん、発生原因を特定するためにっていう理由はありますが、その真意は、自衛の為です。
もし、食中毒が疑われる事態が発生したときに、発症者が自分たちが作ったお弁当を食べていたと仮定します。その食中毒菌に対して、
本当に自分たちが作ったお弁当から発症したのか？
って話になります。
もしかしたら、家で自分で作った食事で食中毒症状が出ている可能性だってありますからね。検査をする前から、原因をこちらに向けられても困ってしまいます。
だから、検食を取っておいて、食中毒が疑われる事態になった時に、検査機関に提出するんです。そして、検食を調べてもらって、白黒ハッキリさせればいいだけです。
もし、検食を保存してなければ、原因を追究できず、原因を証明することもできなくなります。正しい事実を証明するためにも、検食は絶対に取りましょう。
ポイント検食を保存する意味は、自分たちの身の潔白を証明するため
検食保存方法と検食の正しい採取方法
検食の正しい保存方法
調理済食品を食品ごとに約50ｇずつ保存します。
保存方法は、必ず冷凍保存です。保存期間は、2週間以上。発症までの期間は、食中毒菌ごとに違いがありますからね。
厚生労働省が出しているガイドライン「大量調理施設管理マニュアル」には、検食の保存法について、こう書いてあります。
検食の保存
検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－２０℃以下で２週間以上保存すること。なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は配膳後の状態で保存すること。大量調理施設衛生管理マニュアルより抜粋
冷凍保存は、常にマイナス20度以下で保存します。
先ほども言った通り、保存期間は2週間です。
2週間後には、保存期間が過ぎたので「検食」は生ごみ処分です。
保存温度と対象期間を守り、整理整頓された専用の冷凍庫に保存しましょう。
保管場所を、たまーに保健所が見に来るので、整理・整頓・清潔していないと指摘されますのでご注意を。
ポイント・食品50ｇずつ保存
・保存期間は冷凍庫（－20℃のところ）に2週間保存
・保健所がたまに確認してくる
検食の正しい摂取方法
調理済食品は、調理完了後、必ず盛付け前に「検食」を取ります。盛付け後は、ダメです。盛付け時間に、異物が入る可能性もあるし、菌が増殖する可能性も大きいので絶対にやめましょう。
それと、調理済食品の検食を取る時は、冷却後に検食を取りましょう。温かいまま容器に入れると、菌が増殖する恐れがあります。
入れる容器は、清潔な専用の容器あるいは、ビニール袋に入れます。私は、ビニール袋派です。
こんなの使ってます↓
ビニール袋は、清潔なので使いやすいです。容器には明確に日時を記入しておきましょう。消えないように私は、油性のマジックを使用しています。
・ビニール袋がベストだと思ってる。
・ビニール袋には採取日を書きましょう。
事故が疑われる事案が発生した場合の対処方法
事故が疑われる事案が発生したら、まず、迷わず保健所に電話しよう！そして、検査機関に検食を調べてもらうんです。
ココで一番大事なことは、事案を隠す行為です。保健所にも連絡せず自分たちでことを収めようとすることです。
絶対に隠してはいけません。
保健所も、すぐに対応をしてくれた給食業者には、よい対応をしてくれます。
しかし、隠す気持ちが大きくて、保健所に電話をするのが遅れた場合、弁当を食べて腹痛を起こした人が保健所に先に電話するだけです。
そうなると、後手に回ってしまい、保健所も「対応が遅い」っていう評価になってしまいます。対応が遅い業者には、保健所も厳しくマークをしてきます。そうなると、後は後手後手。手に負えなくなります。ですので、先手が一番いいです。
もちろん、検食は、検査機関に提出と保健所に提出が必要になってきます。
後手に回らないためにも、事故が疑われる事態が発生したときは、早急に対象をしましょう。
自分たちが使っている消毒方法も大事！
食中毒を疑われる事案に遭遇した場合、保健所は私達飲食店が使っている消毒方法や検査方法など、日々の業務の流れを確認します。もちろん、殺菌・除菌の方法が正しく使われているか確認してくるでしょう。
その時に、何ですか?この消毒液。ってことにならないようにしておきましょう。
アルコールなどはいろんな種類が販売されていて、使うこちらも迷うぐらいあります。ハッキリ言うと、ノロウイルスに効くアルコール除菌は販売されておらず、そこら辺のアルコールを吹掛ければ消毒完了という時代ではないんです。
そんな中、私のおすすめの除菌剤があります。
さぁ、検食をやってみよう！
以上のように、検食は弁当屋にとって、自衛のためにすることです。
めんどくさい作業だし、冷凍庫の保存場所を作らないといけないし、時間取られるし・・・
って、思ってはダメです。
保険みたいなものですよね。
何かあったときの為にすることって大事です。
毎日コツコツが生きてきますよ。
