弁当屋の厨房はドライシステムを採用すべき4つの理由!リスク軽減! | 儲かるお弁当屋さん開業

弁当屋の厨房はドライシステムを採用すべき4つの理由!リスク軽減!

衛生管理
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弁当屋の厨房は、お客様に安全にお食事を提供する事が大事だと、誰もが知っているところです。

では、どのような状態が好ましいかと言います思いますか?

常に、掃除をしてピカピカにしておく環境ですか?

それとも、汚れるものだと思ってそのままの状態が好ましいですか?

 

答えを言うと、乾いた環境で仕事をした方がいいってことです。

それが、今回のお題のドライシステムです。

ドライシステムを取り入れた方がいい4つの理由は以下の通り。

なお
なお

ドライシステムを取り入れる理由

✅食中毒など衛生管理のレベルが上がる

✅乾いた環境なので機械の故障が減る

✅滑らないので足元が安定して効率的に仕事が出来る

✅水道代や排水処理の負担が減る

弁当屋の厨房に、ドライ環境が出来るだけでこれだけの効果が得られます。

 

しかしながら、こんな声も聞こえてきます。

うちの弁当屋は、機械の稼働率が100%なので厨房工事ができないから、ドライシステムは採用できない!

このような疑問も当然出てくる問題です。

弁当屋の厨房施設全体の話なので、規模は大掛かりで工事も必要です。

 

でも、お客様にとって安全で、しかも効率的に働ける環境が整えられるドライシステムがあるのに、工事が大掛かりだからと言って考えないのはいけません。

まずは、ドライシステムを知って、環境が整えられる状況を考えましょう。

今回の記事は、ドライシステムについて書いていきます。

この記事に書いてあること

・ドライシステムを採用すべき4つの理由

・ドライシステムを採用するまでの障壁と採用するタイミング

・小さなところから環境作り

・ドライ環境を作るなら、まずは見積もり

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ドライシステムのいいところ

ドライシステムのいいところは、以下の通り。

なお
なお

ドライシステムのいいところ!

✅食中毒など衛生管理のレベルが上がる

✅乾いた環境なので機械の故障が減る

✅滑らないので足元が安定して効率的に仕事が出来る

✅水道代や排水処理の負担が減る

食中毒など衛生管理のレベルが上がる

食中毒の発生原因は、皆さんも知っての通り3つの条件があり水分がなくなることにより、食中毒のリスクは軽減されます。

食中毒菌の増える3つの条件は以下の通り。

食中毒が増える3つの条件

✅温度(20℃から50℃で菌増殖)

✅栄養分(栄養がある所で菌は増殖する)

✅水分(細菌が増殖するには、水分も必要)

この3つが揃った状態だと、食中毒菌は増えます。

特に、外部的要因(コントロールできる原因)である厨房内の水分は、従事している人たちによって除去する事が出来ます。

もちろん、設備環境も大事で、空調設備や水はけのよい床材を使用していないと出来ません。

 

会社側の施設と従業員の協力でドライシステムは完成します。

もし、完成したときは衛生的な安全な環境で仕事をしていると胸を張って仕事ができます。

自信にもなりますので、ぜひチャレンジしてほしいです

乾いた環境なので機械の故障が減る

ジメジメしている環境は、機械を壊す結果になります。

特に、弁当屋さんは機械産業と言っても過言で張りません。

スチームコンベクション・炊飯器・連続盛り付け機・盛付コンベアーなど、たくさんの機器を扱って弁当が作られていきます。

これらの壊れる原因は何でしょう。

物が当たっての破損ですか?

それとも、メンテナンス不良の故障でしょうか?

私が経験した中で、一番多かったのが、水による計器の不良による故障でした。

調理場には、蒸発した水滴が発生しやすいです。

知らぬ間に、景気に入り込んでいくんです。

もちろん、計器には水滴が入らないように防滴加工はしてはありますが、どうしても水分は入り込んでしまいます。

そうなると、やはり、空調環境と水はけのよい床材は大事です。

空調と床材を変えるだけでも、機械の故障は減るでしょう。

滑らないので足元が安定して効率的に仕事が出来る

床が濡れていると、転倒の恐れがあり、大切な従業員が怪我をする恐れがあります。

それに、足元が安定すると、動きやすく仕事もはかどります。

よって、床材選びは、水はけのよい、滑らないものを選ぶべきでしょう。

水がこぼれたら、水きりで切れば大丈夫っていう環境が好ましいです。

特にお弁当屋さんの従業員さんたちは年齢が長けた方が多いです。

年長者たちは一度怪我をすると復帰までに時間がかかるので、環境を整えてあげることが大事です。

水道代や排水処理の負担が減る

ドライシステムは、正しく水を使うってことが大事です。

ドライシステムだから水を使うなというわけではありません。

特に、清掃の時に、正しく水を使うことによって水道代や排水処理の負担は減ります。

弁当屋の厨房の洗浄方法の正しい手順は、以下の通り。

⭕洗浄の正しい手順

✅ゴミを塵取りで取る

✅洗剤を付けてモップで洗う

✅流水すすぎをする

✅水を切る

✅床を殺菌するために次亜塩素酸の成分が入った洗剤で洗う

✅水を切る

✅床を乾燥させる

上記のように、水を流しっぱなしで洗浄するということがありません。

必要な時に、必要な分の水を使うことで、水道代は減り、排水処理の負担は軽減されるでしょう。

ドライシステムを採用するまでの障壁と採用するタイミング

ドライシステムを採用するまでには、以下の問題が発生すると考えられます。

ドライシステム採用までの障壁

✅ドライシステムの環境を整えるのに何をしたらいいかわからない。

✅環境を整えるのに、工事をしている時間がない。

ドライ環境を手に入れようと思うと工事が必要で、工事を行うと厨房が使えないので営業もストップします。

それに、使う側の知識も必要で、ドライシステムを理解していないと無駄な投資になってしまう恐れもあります。

この様な状態では、ドライシステムに踏み込めないかもしれません。

ですので、一個ずつ問題を解決すべきでしょう。

ドライシステムの環境を整える為に何をするべきか

ドライシステムの環境を整える為に何をするべきかは、まず、プラン(計画)を立てます。

現状の把握を行い、出来ていない所を把握します。

その為に必要なのが保健所の協力です。

保健所はいろんな情報を持っていて、それこそ、いろんな工場を見て回っているので、知識は豊富です。

保健所の意見を聞きながら行うのが一番手っ取り早いし、お金がかかりません。

もちろん、ドライシステム専門でコンサルしているところもありますが、コンサル料が高いので、私はおすすめ出来ません。

保健所なら、タダで教えてくれますので、お金がない人には最適な方法です。

環境を整えるのに、工事をしている時間がない

環境を整える為の工事期間を取れない人も多いでしょう。

そんな人は、ひとまず出来ることから始めてみてはいかがでしょうか。

ドライシステムといっても、ハード面(環境)だけではありません。

清掃の手順だったり、入荷の手順、などあります。

清掃は先ほど話した通り、水分を乾燥させて床の衛生環境を保つことから始めましょう。

入荷物の手順は、入荷したものには、どこで付いたかわからない水分が付着しているものです。

ですので、入荷したときの箱をそのまま冷蔵庫にしまうのではなく、冷蔵庫専用の箱に入れ替えて衛星を保ちましょう。

新しくを厨房を立てる時がチャンス!

工事をする暇がないと言って、諦めたままではいけません。

そこに向かっていく動きも大事で、どうするかを考える必要性があります。

 

今から開業するぞ!っていう人は計画の中にドライシステムを入れるチャンスは今です。

しかし、開業している人は、次に工場を建てる時がチャンスです。

その為には、現在目標としている弁当の食数が大事になってきます。

開業当初は、何食まで対応可能な弁当屋を作ろうと考えていましたか?

たぶん、それが目標になっているはずです。

食数の対応数が増えれば増えるほど、厨房は狭く感じるはずです。

もう限界って感じたら、厨房を変えないと前には進めない。

ですので、目標をクリアして、儲けを発生させたときが次のステップに進めるチャンスです。

まず、目標を達成できていると、銀行側も動いてくれることが多いです。

借入を起こし、新しい工場を建てるチャンスと言えます。

その時に、ドライシステムを使った工場を建てるべきでしょう。

小さなところから環境作り

ドライシステムには、ドライ環境のサポートが大事でハード部分の改良は効果的です。

特に、床材、空調、換気、排水溝、排水マス、など、ドライ環境にできたら食中毒発生リスクは低いと言えます。

しかし、小さいところからできるのも、ドライシステムのいいところです。

少しだけ今日はご紹介します。

水分発生原因4つを知ると改善点が見えてくる

ドライシステムのポイントは、水分です。

弁当屋の厨房からは、次の所から水分は発生します。

水分の発生原因

✅調理工程で使う水(水道水)

✅洗浄・清掃で使う水(水道水)

✅冷凍食品などの結露(発生型)

✅持ち込まれる水(納品時の箱とかに付く水)

なんとなくイメージは出来ますかね?

 

これらの水分で怖いと感じるのが、持ち込まれる水です。

理由は、持ち込まれる水は、どのような水かわからないからです。

分からない水って言うのが本当に怖い・・。

仕入れた材料に対して、きちんとした対処が大事でここを間違えると食中毒の危険性もあります。

 

例え話の方が分かりやすいので、一個例え話を。

キャベツなど箱ごと買う材料があったとします。

そのキャベツが入った箱は、果たして安全と言えるでしょうか。

農家から、市場に下され、卸問屋に買われてから、弁当屋に到着するものが多い中、箱が食中毒菌に当たっていない保証はどこにもありません。

雨や外気にさらされて、水分を含んだキャベツの箱は、危険そのものです。

ですので、キャベツが箱出来た際は、箱から入れ替えて場内に箱を持ち込まないことが大事です。

こういう、折り畳みコンテナを使うと入れ替えは楽にできます。

従業員の教育で環境作り

ドライシステムは、従業員の教育が肝になってきます。

従業員の協力なくしてドライシステムは機能しないので、教育方針と環境方針を一致させる必要性があります。

特にドライシステムでは、清掃と洗浄の方法は大事になってきます。

洗う➔すすぐ➔殺菌する➔すすぐ➔乾燥させる

最後の「乾燥させるが大事」で乾燥させるという状況を作る事を教えないといけません。

要するに清掃方法をどうするかをきちんと決めて、乾燥させる体制作りがだいじだってことです。

これは、ドライシステムを導入する前からできることもありますので、知恵を絞ってやるべきでしょう。

環境によって一概には改善方法を言えませんので、何とも言えませんが知恵を出せば「乾かせる」状況は作れるはずです。

分からなければ、保健所のアドバイスをもらうことをおススメします。

ドライ環境を作るなら、まずは見積もり!

ドライシステムを作るなら誰に頼みますか?

1000食以下ならリフォーム会社で十分です。

1000食以上なら工場設計までしてくれる工務店が必要。

私だったら、まず近くのリフォーム会社に聞きます。

どれぐらいの値段か把握をしたいし、目安を作りたいので。

そういう部分では、リフォーム会社の一括見積は使えます。

登録一個で、4社の見積もりが作れるわけですからね。

しかも、地域の選りすぐりのリフォーム会社を選んでくれるので安心して頼めますし、嫌なら断ればいいだけの話ですからね。

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プロフィール
この記事を書いた人
なお

弁当屋の具体的なノウハウを教えます。
弁当屋歴15年で蓄積された経験をもとに、有意義な情報をお届けします。
記事では、「弁当屋開業のために必要なノウハウ」や「弁当屋に必要な衛生管理方法」、「大量調理について」などをこのサイトでは書いています。
東海地方出身の40代前半|調理師歴8年|弁当配達ドライバー歴7年|3児の父
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