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今回の記事のテーマは「大量調理施設の定義」です。

 

みなさんは大量調理施設衛生管理マニュアルを読んだことがありますか?

 

私は何回か読んだことがありますが、何一つ面白い事が書いていないので、クスリとも笑えないし、自然と目がとじていきます。

大量調理施設衛生管理マニュアルを読めば、答えは書いてあるんですが、30ページ以上あるので、あんまり読みたくないです。

だから、ピックアップして大量調理施設の定義を説明していきます。

この記事に書いてあること
・大量調理施設の定義
・保健所について
・大量調理のグレーゾーンについて

大量調理施設の定義

 

大量調理施設衛生管理マニュアルには、次のように書いてあります。

 

同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供す
る調理施設に適用する。

大量調理施設衛生管理マニュアルより

施設の大きさとか、施設の質とかではなく、食数で大量調理と決まってくるんですね。

だから、頑張って営業して食数を増やして、300食以上毎日販売できるようになったら、大量調理施設となるわけです。

なので、いつの間にか大量調理施設になっている場合も多々あるので気を付けたいところです。

いきなり、保健所に怒られても嫌なのでw

大量調理施設はHAPPCの考えが基本となっている

しかし、だからと言って食数が増えてたからいきなり大量調理施設に任命されても経営者側は困ります。

困る理由は、やらないといけない事がいっぱい出てくるからです。

大量調理施設衛生管理マニュアルはHAPPCの考え方が基本となっています。

HAPPCの考え方をかなり簡単にザクっと説明すると、

同じことをすれば同じようにできる。という考えで出来ている。

化学と一緒で同じように工程を行えば、同じものが出来るし、問題も発生しないという考え方。

よって、問題を発生させないために基準が高くなるわけです。

基準が高くなると、施設のレベルも上げないと出来ません。

大量調理施設になったらやらないといけない事

 

大量調理施設になったら、以下のことはやらないといけない。

・温度管理(加熱管理・冷却管理・保存温度管理)
・下処理の管理
・2感染の防止の為の管理
・施設の構造管理
など

ハッキリ言って、ここで全部説明すると時間がかかる為、大量調理施設衛生管理マニュアルを読んだ方が早い。

しかも、大量調理施設衛生管理マニュアルには解説はない。

だから余計に迷うかもしれない。

なので、これらを簡単に説明してくれる、とっても凄い人を紹介します。

そんな便利な人がいるのかと思うかもしれないが、存在します。

それは、保健所です。

保健所は大量調理施設に対して「大量調理施設衛生管理マニュアル」に従って指導を行います。

だから、保健所に聞くのが一番早い。

ちなみに、大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記事は以下があるので読んでほしい。

【大量調理施設衛生管理マニュアル】手洗いにいて書いてあること!

大量調理施設衛生管理マニュアル「前日調理」について記載がない理由

大量調理の揚げ物を上手にやるポイント!大量調理は時間との勝負!

大量調理の味噌汁!特徴から管理基準まで!弁当屋の味噌汁についても

保健所はありがたい存在

みなさんは保健所の存在をどのように感じていますか?

飲食店の場合、無理難題を言ううるさい存在と感じる方もいるかもしれない。

もしかしたら、担当者がつんけんしているから関わりたくないと思っている人もいるかもしれない。

確かに、お役所仕事な人が多いので、決められたことを決められたように話してきます。

話していても、面白い事を言ってくれるわけでもない。

しかし、大事な飲食のマニュアルを無料で教えてくれる存在です。

もっと言えば、施設ごとにキーポイントを押さえて指導してくれます。

こんなありがたい存在は他にはないと私は思います。

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この国にはグレーゾーンが存在する

飲食の仕事をしていると、他の飲食店がやっていることに目が行く。

本当に、保健所が営業許可を出したのかよ・・・って思える店もたくさんあり、何が正解なのかが分からなくなってきます。

冒頭でもお伝えしたように、いつの間にか事業が大きくなって大量調理施設の規模になっていた場合もあります。

ハッキリって気が付かない場合だってあるわけです。

そうなるとグレーゾーンの誕生です。

その場合、誰が指摘するんでしょうか?

保健所が勝手に来て指導してくれるんでしょうか?

まず間違いなく、保健所は規模が大きくなったことは気が付かないでしょう。

定期的な保健所の指導はあるので、その時に保健所が指摘してくれるかもしれませんが。

グレーゾーンにいる場合どうする?

なので、大量調理に自分がなっているかどうかは自分で確認していくしかない。

しかし、気が付かない場合だってもちろんあるわけで。その場合、グレーゾーンを続行することになる。

こうなると、問題になるのが食中毒。

もし、大量調理施設の規模になっているのにも関わらず食中毒を起こしたら、その施設は叩かれるのは免れない。

「知らなかった」では済まされないからです。

ですので、まず、自分で気が付くことが大事です。

この記事を読んでくれているということは、少なからず大量調理施設に関することを知りたかったからだと思います。

既に気が付き始めているなら、保健所に相談して大量調理施設に関する情報を集めた方がいい。

管轄する保健所が助けになってくれるはずです。

もちろん、苦難なことも指摘されるでしょう。

「ここに壁を作れ」とか、「ここに扉をつけろ」とか。「そんなお金はないよ」って言いたい気持ちも出てくるはず。

けど、指摘されたことでやれることは絶対にあるはずです。

それをまずやる事が大事です。

食中毒対策で大事なこと

先ほども言いましたが、グレーゾーンにいる時に食中毒を起こすと対策をしていない為、処理が必要以上に大変になる可能性もあります。

なので、小規模の段階でやれることはやっておきたい。

私が小規模でも出来る管理はたった2つ。

温度管理と衛生管理。

この2つは基本中の基本なのでやっておきたい。

温度管理

温度管理は、3つ。

・仕入れた商品の保存温度

・調理段階の温度管理

・料理後の温度管理

仕入れた商品の保存温度は大事です。

野菜や冷凍食品は劣化が激しいので、適正な温度を保持したい。

そして、記録することが大事です。記録は、問題が起こったときの証拠になります。

問題を解決する鍵となるので、キッチリと記録をとりましょう。

調理段階の温度管理は、中心温度の計測です。

中心温度の計測とは、例えばからあげが揚がっているか見た目では判断がしにくい場合、専用の温度計で計測する事です。

以下が見本で楽天でも販売されています。3751円だそうです。

この温度計の先端を、からあげ(対象物)に刺し、温度を計測するわけです。

ちなみに、ノロウイルスを考えると、85℃を目標に計測をしましょう。

中心温度に関する記事は以下に書いてあるので読んでほしいです。

【大量調理施設衛生管理マニュアル】中心温度について!生の現場の声

衛生管理

衛生管理で大事なのは、「食中毒菌を持ち込まない」事です。

ということは、手洗いが大事だということは誰にでもわかる。

手洗いに関しての記事は以下で書いてますので、詳しく知りたい人は読んでください。

【大量調理施設衛生管理マニュアル】手洗いにいて書いてあること!

ちなみに、アルコールをみなさんは使っていますか?

一般細菌には効果がある噴霧して使う除菌剤です。

しかし、このアルコール。

ノロウイルスに効果がないのを知っていますか?

一番発症率が高い食中毒と言えばノロウイルスなのにアルコールが効かないとなると、打つ手がないと感じるところでしょう。

しかし、最近はすごい商品が開発されています。

それが、ウイルス除去率99%チャーミストです。

ノロウイルスに効果があるのは次亜塩素酸ナトリウム。漂白剤とかブリーチとか呼ばれているものです。

この次亜塩素酸を使った除菌剤が開発が進み、今すごく売れています。

漂白剤とかブリーチとか聞くと何だが匂いが凄く残りそうなイメージですが、それがそんなことがないんです。

しかも、臭いまで消臭してくれる優れものです。

おススメです。

大量調理施設の定義のまとめ

今回の記事では、大量調理施設の定義について、関連することを書いていきました。

もう一度言いますが、大量調理施設衛生管理マニュアルには

同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に適用する。

と書いてあります。

これが基本的にこの国の定義ですので、該当する施設管理者の方は適応する必要性がありますので、ご注意下さい。

それと、やっぱり国に衛生管理を頼るのではなくて、自分自身のお店なので自分自身で徹底して衛生管理をやっていきましょう。

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