検便とは、Wikipediaには、このように書いてあります。
検便（けんべん）とは排泄された大便を検査すること。消化管疾患の有無、寄生虫、細菌感染の有無を調べるために行なわれる。食品を扱う調理従事者、保育介護関係者、水道管理事業従業員（配管工事ではなく、水そのものを管理する人）には定期的に検査を行なうことが多い。
Wikipediaより
弁当屋も、調理従事者として検便の実施を行う必要性があります。
しかし、すべての弁当屋が検便を実施しないといけないかというとそうでもありません。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」というものがあり、保健所はこれをもとに指導を行っていますが、そのマニュアルの中にこんな一文があります。
本マニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供す
る調理施設に適用する。大量調理施設衛生管理マニュアルより
「同一メニューのみ300食以上、又は1日750食以上」となると、学校給食、病院給食、保育所給食、写真食堂等の給食、弁当屋給食などが当てはまってきます。
これらの人は、検便をやる必要性があります。
しかし、1日100食ぐらいの弁当屋は対象外で、推奨のみです。
ですので、こんなことを言う人も出てくるとは思います。
同一メニューのみ300食以下、又は1日750食以上なら検便は必要ないんですよね？うちは、300食以下なので対象外なのでしなくていいですね！
確かに、そうです。
しかし、検便は、すべての弁当屋の義務ではありませんが、自分たちを守る為には必要なものでもあるんです。
検便で、自分たちを守るって言うのも変な話ですが、記録を残すってことで自分たちの実績を積むことが出来るんです。
もちろん、保健所の指導のもと、実施を行わないといけない場合もありますので、保健所の指導に従いましょう。
今回の記事では、弁当屋の検便について深堀していきます。
・検便の実施方法
・検便の値段と内容
・検便をしなかった時の厳罰について
目次
弁当屋の検便の必要性
検便の義務がある弁当屋の条件は以下の通りです。
検便が必要な弁当屋の条件
✅同一メニューのみ、300食以上
✅1日に作る弁当の数が750食以上
✅保健所の指導があった場合
条件に当てはまらない弁当屋は、基本的に検便を実施する義務はありません。
しかし、検便は自分たちを守る資料にもなります。
検査結果から、保菌者がわかるかもしれませんからね。
保菌者がいるまま、調理を従事することは危険極まりない行為ですので、事前にリスクを排除することができるというメリットもあります。
それに、検便結果が必要な時って言うのは、だいたい食中毒やその他の問題が発生した時です。
その時に、「私の弁当屋の検便の結果はこのようになっています」っていう、提出できる大事な資料になります。
厚生労働省が出している「大量調理施設衛生管理マニュアル」には次のようにも書いています。
調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を
受けること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めることとし、１０月から３月までの間には月に１回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便検査に努めること。大量調理施設衛生管理マニュアルより
厚生労働省が危険視しているのは、食中毒です。
それを、未然に防ぐためにも検便は必要になってくるものです。
こうなってくると、どうしたらいいかわかりませんよね。
そういう場合にはいい方法があります。
もし、自分の店に検便の必要性があるかどうかが分からない場合は、管轄の保健所で聞くと答えがでますので、聞くのが一番早いです。
弁当屋の検便実施方法と月1実施
検便の実施にあたって、検便検査を行ってくれる業者と契約をして、定期的に検便を実施する流れを作る事を推奨します。
検便検査の契約をした後の流れは、次の通りです。
①検査キット到着
名簿を元に全員分の検査キット（容器、検体袋）と依頼書を送付されます。
②採便する
従業員にキッドを渡し採便後、検体袋に入れて担当者が集める。
③検便容器の発送
集まった検体は、担当者が必要項目を記入した依頼書と一緒に送る。
④検査結果報告
検査開始から約１週間程度で検査結果の成績書を発行します。
※業者によって違い場合があります。
この流れの検便検査を、月に1回ペースで行います。
検便が慣れてくると、提出をしない人も現れるので、必ず全員出せる体制を整えることが大事です。
ですので、リストを作って提出者の確認は必要です。
大量調理を行う弁当屋は「義務」ですので、必ず行いましょう。
検便にかかる費用と検査内容
検便検査の費用は、業者によってさまざま。
ネット検索では、378円～1000円の間で出来ることわかりました。
1名で1000円～の所もあれば、2名以上で378円もあります。
本当に様々な値段設定で、検査内容が同じなのに値段は違う状態です。
値段の付け方も多種多様なので、事業所に合った業者選びをした方がいいです。
ネット上に検便検査をしてくれる業者はたくさんありますので、ここではご紹介は致しませんが、検便の検査方法はどこの業者もさほど変わりません。
検査内容も、3種あれば大丈夫です。
3種とは、赤痢菌、腸管出血性大腸菌O157、サルモネラ（パラチフスA菌、チフス菌含む）です。
もちろん、5種とか、カンピロバクターを追加するなど検査方法も選べます。
気になる項目がある場合は、追加もしていきましょう。
特に基本検査の中にはノロウイルスの検査は含まれていないのがほとんどです。
ですので、もし、ノロウイルスの検査を行いたい場合は、追加の検査が必要になってきますので、そこは業者と相談して検査を行ってください。
値段は高くなってしまいますが、必要な場合は実施しましょう。
検便の検査結果は、ファイルしておく
検査結果は、だいたい郵便で送られてきます。
検査結果が入っているので、ファイリングしていきましょう。
ただ、検便の義務があるからと言って、検便結果を提出する事はありません。
食中毒が発生した場合など、問題が発生したときに必要になってくるものですので、検便結果はファイルに追加していけば大丈夫です。
もちろん、食中毒菌の保菌者がいた場合、出勤を止めてもらう必要があるのは言うまでもありません。
検便を行わなかった場合の罰則
検便を実施する義務があるのに、検査を行わなかった時の厳罰はありません。
しかし、検査をしていなかったことが公に出れば、保健所からの厳しい指導があるでしょう。
厚生労働省が出している「大量調理施設衛生管理マニュアル」をもとにして保健所は弁当屋など大量に調理する施設の指導を行います。
要するに、保健所が指導したのにも関わらず、それに従わなかったって言うのが問題になってくるからです。
企業の姿勢を問われることになるので、必ず検便は実施をしましょう。
配送員は検便をするべきか
配送がある弁当屋の場合、「配送」という部門があるはずです。
配送は、弁当の配達をするだけで、調理にはかかわっていない為、「検便」ってどうするべきかわからないですよね？
始めに答えを言ってしまうと、「するべき」でしょう。ただ、グレーゾーンだ。
大量調理施設衛生管理マニュアルには次のように書いてあります。
責任者は、調理従事者等に定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受けさせ
ること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めることとし、１０月から３月の間には月に１回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便検査を受けさせるよう努めること。
「調理従事者等」という部分の「等」という中に、配送員も入るのか・・・疑問です。
やらなくていいなら、やりたくないですよね？
月に1回の検便のコストも大きいですからね。
こういう場合は、管轄の保健所に問い合わせをしましょう。
判断してくれるはずです。
ちなみに私の地域は、「検便をしましょう」でしたが・・・。
試してみるのも悪くないと思いますよ。
検便をやってみよう！
以上のように、保健所指導の下、弁当屋は検便検査の実施を行わないといけないです。
保健所の指導も、食中毒から市民を守る事を目的に行っています。
その目的は、食品を扱う弁当屋も同じ目的です。
誰だって、弁当で食中毒になってほしいって思って弁当作ってる人は誰もいませんからね。
自分の弁当屋の安全を証明するためにも、毎月1回の実施は行いましょう。
もちろん、数の少ない弁当屋さんは必要ないので、そこは保健所と相談していきましょう。
