大量調理の現場では、「ストッカータイプの冷凍庫」「業務用の縦型冷凍庫」「プレハブ業務用冷凍庫」など様々なタイプがあり、調理規模に合わせた冷凍庫を買って使いますよね。
大量調理の現場では、冷凍庫は必要不可欠な存在、欠かすことのできない調理機器です。
しかし、冷凍庫を買っても誰も設定温度を何度にしたらいいかなんて教えてはくれません。
せいぜい、冷凍庫を買った先の厨房機器屋さんが「－20℃で大丈夫」という理由だけで温度設定をしてくれるだけです。
確かに、マイナス20℃以下で原材料や製品を保存すれば問題はありません。
でも、何で－20℃じゃないといけないのか、理由を聞かないと心配じゃないですか？
－20℃に設定する理由は、大量調理施設衛生管理マニュアに書かれています。
今回の記事では、大量調理施設衛生管理マニュアをもとに冷凍庫の温度設定について書いていきます。
最後まで読んでください。
- 冷凍庫の温度設定を－20℃にする理由
- 原料別、製品別温度設定一覧
- 検食は、冷凍庫の決まった位置に保存しましょう
冷凍庫の設定温度を－20℃にする3つの理由
冷凍庫の温度設定を、－20℃にする理由は、以下の通り。
✅原材料や製品の保存温度は、－20℃あれば適応できるから
✅検食の保存温度が、－20℃以下だから
✅－20℃に設定しておくのが一番管理がしやすいから
大量調理施設衛生管理マニュアルには、以下のように書いてあります。
原材料の納入に際しては調理従事者等が必ず立ち合い、検収場で品質、鮮度、品
温（納入業者が運搬の際、別添１に従い、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。）、異物の混入等につき、点検を行い、その結果を記録すること。大量調理施設衛生管理マニュアルより
冷凍庫の温度設定に近い文章は上記の文で、温度管理を適切に行いましょうとしか書かれていません。
まず、大量調理施設衛生管理マニュアには、冷凍庫の温度設定という項目はないです。
えーって思うかもしれませんが、本当に書いていません。
そのかわり大量調理施設衛生管理マニュアルには、原材料や製品に対しての保存温度として書かれています。
第一の理由として、原材料や製品の冷凍庫の保存温度は、－18℃あれば十分適応できます。あとで、一覧を書きますね。
しかし、これだったら18℃でいいってことになりますよね。
もう一つの理由が、「－20℃」というラインを引いています。
大量調理施設衛生管理マニュアルには、検食の保存温度に対して「－20℃で保存する」と明記されています。
検食の保存
検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－２０℃以下で２週間以上保存すること。
なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は配膳後の状態で保存すること。大量調理施設衛生管理マニュアルより
この一文により、世の中では「冷凍庫の保存温度は－20℃設定」という理由が通るようになりました。
でも、冷凍庫内で、こっちの場所は－18℃で、こっちはの場所は－20℃って出来るわけないですよね。
同じ冷凍庫では違う温度帯を管理出来ないんです。
ですので、全部管理できる温度帯は－20℃なので、「－20℃で設定すれば大丈夫」ということになったんです。
ですので、検食専用のマイナス20℃設定の冷凍庫がある場合、他の冷凍庫は保存する原材料又は製品の温度に合わせて設定しても大丈夫です。
原材料、製品等の保存温度一覧
大量調理施設衛生管理マニュアルには、次のように原材料と製品等の保存温度について、記載されています。
| 食品名 | 保存温度 |
| 穀類加工品（小麦粉、デンプン） | 室温 |
| 砂糖 | 室温 |
| 肉食・鯨肉 | 10℃以下 |
| 細切した食肉・鯨肉を凍結したものを容器包装に入れたもの | －15℃以下 |
| 食肉製品 | 10℃以下 |
| 鯨肉製品 | 10℃以下 |
| 冷凍食肉製品 | －15℃以下 |
| 冷凍鯨肉製品 | －15℃以下 |
| ゆでだこ | 10℃以下 |
| 冷凍ゆでだこ | －15℃以下 |
| 生食用かき | 10℃以下 |
| 生食用冷凍かき | －15℃以下 |
| 冷凍食品 | －15℃以下 |
| 魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ | 10℃以下 |
| 冷凍魚肉ねり製品 | －15℃以下 |
| 液 状 油 脂 | 室温 |
| 固 形 油 脂（ラード、マーガリン、ショートニング、カカオ脂） | 10℃以下 |
| 殻 付 卵 | 10℃以下 |
| 液卵 | 8℃以下 |
| 冷結卵 | －18℃以下 |
| 乾燥卵 | 室温 |
| ナッツ類 | 15℃以下 |
| チョコレート | 15℃以下 |
| 生鮮果実・野菜 | 10℃前後 |
| 生鮮魚介類（生食用鮮魚介類を含む。） | 5℃以下 |
| 乳 ・ 濃 縮 乳 | 10℃以下 |
| 脱 脂 乳 | 10℃以下 |
| ｸﾘｰﾑ | 10℃以下 |
| バター | 15℃以下 |
| チーズ | 15℃以下 |
| 煉乳 | 15℃以下 |
| 清 涼 飲 料 水 | 室温 |
大量調理の現場での基準は、上記の通りです。
基準を確認して冷凍庫の保存温度設定を行いましょう。
設定温度は、－20℃にしましょう！
以上のように、冷凍庫の温度設定について大量調理施設衛生管理マニュアルをもとにしているのが分かりました。
原材料や製品によって冷凍庫の保存温度は違いますが、結局、冷凍庫なんて何台も置く場所があるわけではないので、検食の保存温度の「－20℃」が基準になるよっていうことです。
覚えておくと、保健所の指導員さんに「冷凍庫の温度は何度で設定されていますか？」っていう質問にもパッと答えられますよ。
ぜひ、参考にしてください。
