【弁当屋の衛生管理】食中毒の増殖条件と食中毒予防3原則!これで、食中毒予防だ! | 儲かるお弁当屋さん開業

【弁当屋の衛生管理】食中毒の増殖条件と食中毒予防3原則!これで、食中毒予防だ!

衛生管理
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食中毒菌が増える3つの条件と食中毒予防3原則

食中毒菌が増える条件

第1条件  室内温度

飲食業全体に言えることですが、作業する室内の温度は、18度の温度帯で仕事をしたいものです。

食中毒菌の多くは、温度が20度~50度で活発に増殖します。

なので、20度以下の温度で働くのがベスト!

ちょっと肌寒いって思うぐらいが丁度いいです。

 

怖いのは、

夏場に冷房もつけないで作業を行ったら、増殖し放題です。

それを避ける為には、作業室の温度管理と食品の温度管理。

作業する部屋は、18度。

作った物はすぐに冷蔵庫に入れて、温度帯を5度ぐらいにできれば、菌の増殖は抑えられる。

こういうことを徹底することにより、食中毒は予防されます。

第2条件  栄養分

食中毒菌は、栄養素がないところでは、菌は増殖しない。

食品の中には細菌が増殖するための栄養分がいっぱい入っている。

それを媒体にして増殖し、腐敗あるいは食中毒が発生するレベルまでいってしまう。

第3条件  水分

菌が増殖するには水分が必要です。

乾燥した食品や塩分・糖分の濃度の高い食品は細菌が増殖しにくい。

ですので、ドライな環境での作業は、食中毒予防になると言える。

もちろん、ドライな環境を作ろうと思うと、それなりに施設にお金を使う必要が出てくる。

3つの条件がそろうと?

温度 栄養素 水分

この3点がそろった条件になると、食中毒の危険性は一気に上がる

むしろ、菌を増殖させているって言っても過言ではない。

非常に怖い。

 

しかし、逆にこの条件で商売になることもある。

保存食です。

昔、おにぎりを作っている業者さんと飲みに行った時に、長期保存食の話になった。

細菌が発生する、水分を飛ばし、高い塩分濃度を保ちつつ、温度帯を下げる仕組みを作りたいって。

そうすれば、保存食の完成だそうです。

なるほどなぁって。

保存食が長く持つ理由って言うのは、この3点のバランスです。

まさに、儲けのヒントだ。

食中毒予防の3原則

食中毒予防の3原則がある。

食中毒菌を付けない

食中毒菌を増やさない

食中毒菌をやっつける

これらを説明していきますね。

食中毒菌を付けない

まず、食中毒菌を、手や調理器具、食器など食品と接触する可能性があるものに付けない。

食中毒菌を付けなければ、食中毒は増殖しない。

手を洗う事や食器を綺麗に洗浄殺菌することは食中毒には効果的です。

特に手洗い。

手洗いは誰でもできるけど、一番サボってしまうところ。

従業員がいる場合は、手洗いの作法から教えるべきでしょう。

ちなみに私は、手洗い洗浄では、イソジンハンドソープを使う。

イソジンは、菌を滅菌してくれる優れもの。

効果は絶大。

あと、爪ブラシを使うともっと効果的に手の洗浄ができます。

調理器具は次亜塩素酸ナトリウムで殺菌してくださいね。

食中毒菌を増やさない

調理後、食中毒菌が増える前に、食品を冷却することで食中毒菌を増やさないようにできる。

具体的にどうするかって言いますと、

真空冷却器という機械を使います。

どういうものかと言いますと、

こちらの、miuraさんが扱っているのでホームページを見てください。

結構デカい機械です。

金額もそれなりにしますので、簡単には買えませんが、威力はすごい。

90度ぐらいあった食品が5度まで下がるのに10分かからない。

弁当屋の安全な運航には、真空冷却器は欠かせない時代だ。

食中毒菌をやっつける

食中毒菌は、加熱によって死滅するものもある。

もちろん、死なない菌もいるので一概には言えないが、中心温度75度以上を1分以上行うといいとされている。

75度1分以上は、大量調理施設衛生管理マニュアルにも書いてあった。

しかし、75度ですか・・・。

ノロウイルスに対しては85度1分以上が効果的。

ですので、85度以上で1分以上が効果的と私は思います。

まとめ

以上のように、食中毒菌の増える条件予防の3原則について書きました。

はやり、書いてて思いましたが、調理施設の設計は食中毒発生原因を考えて設計するべきだって。

設計を考えれば食中毒の発生のリスクはもっと減らせるはずです。

もちろん、今使っている施設がある場合は、見直しは必要でしょう。

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なお

弁当屋の具体的なノウハウを教えます。
弁当屋歴15年で蓄積された経験をもとに、有意義な情報をお届けします。
記事では、「弁当屋開業のために必要なノウハウ」や「弁当屋に必要な衛生管理方法」、「大量調理について」などをこのサイトでは書いています。
東海地方出身の40代前半|調理師歴8年|弁当配達ドライバー歴7年|3児の父
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