他社がやっている食中毒対策は、知りたくても手に入りにくい情報の一つだと思いませんか？
あそこの店どうやってるんだろう・・・
今回の記事では、そんな悩みを解決できるように記事に残していきたいと思います！
・弁当屋の食中毒対策
目次
作り置き弁当、総菜屋が行うべき食中毒予防とは何？
基本的な考えで、大事になってくるのが食中毒予防の3原則です。
「細菌をつけない（清潔、洗浄）」
「細菌を増やさない（迅速・冷却）」
「細菌をやっつける（加熱、殺菌）」
そんなこと知ってるよ！って言われそうなので、3原則については違う記事で書いているのでそちらを読んでください。
【弁当屋の衛生管理】食中毒の増殖条件と食中毒予防3原則！これで、食中毒予防だ！
保健所は、ここを大事にします、特に、「菌を増やさない」は大事です。飲食店ではブラストチラーがないので、出来ないから保健所も困っていると思いますよ。
弁当は基本的に、作ったら冷やすが大前提！ここが大事です！
作り置き弁当、総菜屋は真剣！こんな質問が！
某弁当屋経営者様からのDMで悩みが届いたので見てもらいたいです。
もちろん、この質問を見せていいと許可はとったのでみなさんに見てもらいたい！
こんな質問作り置きの弁当、惣菜屋で行うべき食中毒対策って何があるでしょうか？ 手袋、アルコール使用 調理したらブラストチラーで温度を下げる。
調理場、売場にエアコンをかけて出来る限り室温を下げる。
入口のガラス戸にブラインド付けて日光が当たらない様しする。
お客様に早めに召し上がってもらう様伝える。
オーダー頂いてから作るのがベストなんですが人員的に予め並べて置かないと、まだ対応出来ない状態です、これから気温が上がって来るので対策をしっかりしないといけないと思っています。
この様な質問を頂きました。
この方のお店は、本当に衛生的で綺麗にやられています。そして何より弁当が素晴らしく美味しいし、見た目も綺麗！そんな方でもやっぱり夏場の食中毒対策には真剣なんです！
それだけ、お客様に対して誠実なんだと感じます。
もちろん、基本的なことはすべてやられているので、保健所も間違いなく安全な店として見てくれているでしょう。しかし、保健所が認めてくれたとしても食集毒対策に終わりはありません。
この質問に対して私はこのように答えました。
私の返信おはよーございます！
基本は○○さんの方法でいいかとおもいます。
「細菌をつけない（清潔、洗浄）」
「細菌を増やさない（迅速・冷却）」
「細菌をやっつける（加熱、殺菌）」
ただ、これでも食中毒とまでいかなくても、匂いが発生する場合があります。ご飯とかも夕方には腐る場合もあります。私も実際に匂いを出して保健所に通報されたことがあり、結構やばかったことがありました。あと一歩で終了してました。幸い事件にならなかったけど。
でも一応対策を書いておきます。
1.何かをやめる
○○さんが、人手が足りないって言われるかもしれませんが、何かをやめてでも安全策を取った方がいいです。作ってから売るまでの時間を考えるのが最良の方法です。
2.メニューを変える
方法があるとしたら、邪道ですがあります。夏場はやるんですが、メニューを夏場用に変えます。和え物は禁止。○○さんの場合だと、炊き込みご飯系は禁止。白米で攻めるのがベストです。そして、腐りにくい惣菜を開発していくわけです。
3.食材を変える
メニューを変えるということは食材も変わります。 食材も腐らないものに変えていきます。もやし、ジャガイモ、あとなんだっけ‥ごめんなさい、思い出せないけど、腐りやすい食材はNGにしましょう。
4.ほか弁とかの真似をする
ほか弁が食中毒を起こさないのは作ってから食べるまでが早いからです。けど、使ってる食材も腐らないものだったりします。参考になるかとおもいます。
5.作られた物を使う
これも、○○さんには向いてないと思うんですが、効果的な方法なんです。フライやポテトサラダなど問屋から出来上がった物を買うわけです。もともと丈夫にできてるので腐りにくいです。
こんな所だとおもいます。
メニュー開発は意外に後々武器になるので夏場用なんですが、365日使える惣菜があるとブランディングできそうですね！
作り置き弁当、総菜屋がやる食集毒対策を解説
では、なぜ、私がこのように答えたのかを一つずつ解説していきます。
食中毒対策＝何かをやめる
食中毒対策でまず大事になるところが、何かを止める事です。理由は、働きかければ何かが起こると言う基本原則です。
原因と結果
この言葉を聞いたことありますよね？だいたい、悪い事態が起こるってことは何か原因を作っているからです。例えば、前日調理はダメだよ、って言ってるのに、前日調理をして結果、食中毒になる。このようなパターンとかです。
原因が悪ければ、原因も悪くなります。
その為には、悪い原因はすべて取り除くことが望ましいです。手を洗っていない事を止める。掃除をしない事を止める。人がいないので、やれない事を止める。いっぱい止める事はあると思います。
もちろん、無駄な作業も止めるべきだと私は思います。この基本原則を基に、私は話をすすめたわけです。
ちなみに、私は夏場の食中毒が怖いので営業そのものをやめたいです(笑)
食中毒対策＝メニューを変える
メニューを変える事は、食集毒発生のリスクが下がります。今までのメニューを止めるってことですね。
そんなこと大変だーって思うかもしれません。でも、食中毒のリスクは激減します。
夏場用のメニューを一度開発する必要性はあるんですが、一度作ればいいわけだし。例えば、チキンライスを止める。炊き込みご飯を止める。
止める事をして、新しい何かを作り上げるべきなんです。一度夏用のメニューを作れば来年も使えるので、作る事を推奨します。
食中毒対策＝食材を変える
使っている食材を止める事も大事です。腐りやすい食材っていうのは、存在します。
もやしは代表的な食材で、腐りやすいです。
基本的に水分量が多い食材は怖いです。水分と栄養素が重なった瞬間に菌数は増殖します。
温度、pH、水分、栄養
これが揃った瞬間に、菌数は増え始めます。逆に言うと、揃わなければ菌数は増えません。
その為に、水分量の多い食材は遠ざけたいと私は思います。
下の記事でも、夏場の対策を書いているので読んでください。
食中毒対策＝ほか弁とかの真似をする
ホカ弁とかで働いている人たちには、関係ない事ですが、使う食材を真似することは大事です。誰がどの食材を使っているかをマーケティングするわけです。
チェーン店は研究をしています。何が腐りやすくて、何が腐りにくいのかを知っています。
まず、メニューが思いつかない人は、ホカ弁を見てこよう。
きっと思いますよ。「食材あんまり使ってないなぁ」って。器や見せ方によって食材使ってないんですよね。むしろ、弁当屋の人たちは使い過ぎなのかもしれません。
新しい発見も待っていると思いますよ。利益は外にあります！
食中毒対策＝作られた物を使う
作られたものというのは、言葉の通りメーカーから作られたものを買うわけです。これが、意外と効果的です。
添加物も入っているし、何より自分で作るより頑丈に出来ている。
対策として最高だと思いませんか？
いや、そんなのは邪道だ！って言う人もいるかと思います。弁当っていうのは一から作って心が入るんだ！そんな声が聞こえてきそうです。
しかし、すべてを自作で作る必要性ってあるんでしょうか。お客様はポテトサラダが美味しいから、また買いに行こうってなるでしょうか。お客様は、卵焼きが美味しいからまた買いに行こうというでしょうか。たぶん、そこではない。その理由は、一部のコアなファンだけです。
多くの人は、利便性や習慣、認知で弁当を買うわけで、副菜などが美味しいから買うって言うのはないです。すいません。声がでかくなりました。実はこれが言いたかったんですよ。この記事では。
食中毒対策は、基本は安全運転です。それは、自分の自我を捨てでも安全を取るべきでしょう。
2020年の夏、食中毒が多発するか心配！
新型コロナウイルスにより、飲食店がテイクアウトやデリバリーを始めている。それは、売上を作る上ではしょうがない事だとは思いますが、弁当の食中毒対策を知らないと、食中毒が多発すると思います。
自分の作った物だけで弁当を作るっていう考えてやっていると、間違いを起こしやすくなります。
夏場は、売上よりもお客様の健康を願って弁当を作るべきです。健康を害する食中毒の発生を極力減らし、安全に弁当屋を経営していくことが大事になってきます。
ぜひ、夏場の食中毒を減らしていく方向でやっていきましょう！
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