今回の記事では、ノロウイルス以外の食中毒菌についてです。
特に、気を付けるべき食中毒菌は6個あり、原因と対策を書いていきます。
具体的には、サルモネラ菌とかです。聞いたことありますよね。
知っていれば、対策ができるで知らない人は読んでみてください。
では、レッツゴー。
目次
主な食中毒菌の原因と対策
サルモネラ菌食中毒の原因食品と対策方法
サルモネラ菌は、風邪に似た症状が出る食中毒。
かなり知名度がある食中毒菌化と思いますので、しっかり押さえましょう。
サルモネラ菌食中毒の原因食品
サルモネラ菌は、牛肉・豚肉・鶏肉などの食肉や卵類が原因食品です。
もちろん、これらはお弁当屋には絶対に必要な食材たち。
なので、納品された材料にはサルモネラ菌が存在している可能性があると思った方がいい。
菌の特徴は、低い温度や乾燥した環境に強い性質を持っています。
発症した時の症状
発症した時の症状も書いておきます。
潜伏期間は6時間から72時間と幅が広め。
症状は、ほとんど風邪に似ていて、吐き気や腹痛・熱も38度前後出ます。
サルモネラ菌の予防対策
加熱処理、検便これが対策の基本となります。
まず、加熱処理が一番の予防策だと私は思います。
サルモネラ菌は、中心温度75度以上、1分間以上で死滅するので、加熱調理をしていれば安全は確保される。
しかーし、中心温度計を使うことを忘れてはいけない。
大量調理では中心まで温度が上がり切っていない場合もあります。
必ず、中心温度を75度、1分間を守って調理をしていきましょう。
それと、検便による保菌者の特定が予防対策とも言えます。
健康的に見てる人でも、保菌者である可能性も十分にあり得ます。
ハッキリ言うと、誰が持っていても不思議ではないので、まずは保菌者の早期発見して、出社停止にして弁当屋を守りましょう。
腸管出血性大腸菌の原因食品と対策
腸管出血性大腸菌、名前を言うだけで痛そうな病原菌です。
実は、これけっこう一昔前にテレビで流行った食中毒菌です。
腸管出血性大腸菌の主な原因食品
牛の糞便によって汚染された食肉や加工品、さらに、牛糞の近くの井戸水も原因。
Ｏ-157とか有名ですよね、これが、腸管出血性大腸菌です。
感染力は強い！100個ぐらいの菌で人間に感染していきます。
ベロ毒素という、怖い名前の強力な毒素が大腸の血管壁を破壊して、鮮血混じりの血便がでるから怖い。
春から夏にかけて、多発するが、年がら年中発生するので油断はできません。
腸管出血性大腸菌の症状
潜伏期間は、2日から10日間。
症状は、激しい腹痛と発熱、水溶性の下痢に血便です。
もちろん、吐き気と嘔吐もします。
書いているだけでも、冷や汗ものな食中毒菌です。
お弁当屋の腸管出血性大腸菌の予防対策
加熱処理、検便、水質検査が効果的。
お弁当屋での腸管出血性大腸菌の予防対策は加熱処理です。
特に肉料理。
料理の中心温度が75度1分以上を確認する作業が必要です。
検便による保菌者の早めの発見も対策になる。
こちらも、健康な顔をして、実は保菌者っていう場合もあるので検便で発見しましょう。
それと、水質検査も予防対策になります。
腸炎ビブリオの原因食品と対策
魚にいる食中毒菌と言ったらこれですね。
魚を扱う人たちは気を付けましょう。
腸炎ビブリオの主な原因食品
海産性の魚介類と魚介類の加工品が主な原因食品です。
要するに、魚が原因です。
菌の特徴としては、塩分が好き。
2％から5％の塩分の所で多発するが、真水にはめっもう弱く増殖しない。
腸炎ビブリオの症状
発育が早いので、短時間に増殖するのも特徴的。
潜伏期間は、8時間から24時間です。
症状は、下痢や腹痛、吐き気、嘔吐。おそろしい・・・。
腸炎ビブリオの予防対策
魚介類をよく、水道水であらいましょう。
弁当屋は、加熱調理を行うので60度以上10分で死滅するので、加熱も行いましょう。
それと、腸炎ビブリオは、二次被害があります。
魚で使った調理器具や作業員の手など感染拡大するので、魚を触ったら水道水で洗いましょう。
それと、増殖しないために、5度以下で魚を保存することも予防策です。
黄色ブドウ球菌の原因食品と対策
こちらの食中毒は結頻繁に発生するので、原因と対策をしっかり頭に叩き込んでおきましょう。
黄色ブドウ球菌の主な原因食品
お弁当屋にある食品すべてが原因になりえます！
非常に危険です。
しかも、この菌。耐熱性が半端ない。
100度で菌を殺しても、毒素が死なない。
食品の中で増殖して毒素を発生させるのですが、加熱しても毒素を取り除くことはできないんです。
2000年の雪印の事件を覚えているでしょうか。
あの事件はこの黄色ブドウ球菌が原因です。
あの時の患者数はなんと1万5000人。
この数字もあり得ない数字です。
もちろん、お弁当屋で発生確率は高いと言えるので要注意。
黄色ブドウ球菌の症状
潜伏期間も短く、30分から6時間です。
症状は、激しい吐き気と嘔吐、下痢と腹痛です。
黄色ブドウ球菌の予防対策
人の手による作業が怖いので、手袋の装着が予防策と言えます。
特に手荒れやケガをしている人は、危険と言えます。
菌を食品に付けないってことが第一の予防策と言えます。
第二に、鼻のあたりなどにも潜伏しています。
くしゃみ等で感染しないためにもマスクも効果的です。
どこにでも潜伏可能ですので、作業に従事する際の作業服は決められたものにしましょう。
それと、食材の温度管理も重要だと言えます。
温度管理で、菌の増殖させないことも食中毒を予防させることにつながります。
ウェルシュ菌の原因食品と対策
ウェルシュ菌は大量調理では発生しやすいので注意が必要です。
ウェルシュ菌の主な原因食品
カレーやシチューが主な発生原因です。
集団食中毒を起こしやすいので怖い食中毒菌です。
酸素の無いところでも増殖するのが特徴で、1時間以上加熱しても死滅できない芽胞を作る。
潜伏期間は約12時間前後。
症状は、水溶性の下痢と軽い腹痛があります。
通常は1日から2日で回復することが多いです。
ウェルシュ菌の予防対策
カレーやシチューを作ったら冷蔵庫保管はやめましょう。
冷蔵庫で保管している時の増殖してしまいますので、使い切りが一番効果的！
それと、カレーやシチューを作ったら室内で放置は危険です。
作ったらすぐに冷蔵庫保管して菌を増やさないようにしましょう。
それと、カレーやシチューを調理するときは、かき混ぜるようにしましょう。
これは、空気が混ぜることによって中に入るので、増殖を抑制する効果があります。
カンピロバクターの原因食品と対策
カンピロバクターはよくある食中毒菌で、発生もぽつぽつしています。
カンピロバクターの主な原因食品
カンピロバクターは、食肉やその加工品が原因食品で、確率が高いのは鶏肉！
少量の菌で感染するので、怖い。
わずかな酸素がある所でも増殖する性質で、低温でも生存できるので、冷蔵庫なら大丈夫っていう安易な気持ちは禁物です。
潜伏期間は2日から7日。
症状は、発熱、頭痛、下痢、腹痛などです。
カンピロバクターの予防対策
十分な加熱が予防対策になります。
お弁当屋の場合は、加熱処理をする食材ばかりなのでこれは心配ありませんが、問題は冷蔵庫。
作った食品と、未加熱の肉類が混同するような環境では感染の確立が上がります。
十分に注意して未加熱の肉類を扱いましょう。
できれば、肉類は別の冷蔵庫をおすすめします。
知識を増やして、食中毒に負けるな
以上のように、大量調理で発生する可能性が高い食集毒の原因と対策を書きました。
これらはすべて知識がないと防げないものです。
上記でも書きましたが、2000年の雪印事件は、「加熱で菌が死滅すると思っていた」っていう、担当者の知識の無さが、一番の原因だったと言えます。
しかし、食中毒患者にしてみれば、「それぐらい勉強してよ」って思うことです。
なので、お弁当屋や飲食をやるなら食中毒の知識は必要でしょう。
それと、日常的にどこに発生原因があるか考えることも必要だと私は思います。
考えることによって、機器管理意識は上がりますし、「やばい」っていう感覚も養えます。
どこに原因があって対策をするべきか、日々考えることも予防だと言えますね。
