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調理方法で、揚げ物は大切な調理方法の一つ。

しかし、揚げ物は経験値が必要で、上手じゃないとカラッと揚がらなかったり、中心まで火が入らなかったり・・・問題が多いのも揚げ物です。

せっかくの大事な料理も、揚げ物の一品がこんな状態だと悲しいメニューの出来上がりになってしまいます。

そうなっては嫌ですよね?

特に大量料理の現場では、揚げ物は必要不可欠な存在。

私みたいな弁当屋にとって揚げ物が上手に出来ないと商売が成り立ちません。

ですので、揚げ物を上手に揚げるポイントを今回の記事では書いていきます。

この記事に書いてあること

・大量調理で揚げ物を上手にするポイント

・揚げ物大量に調理する前の準備段階のポイント

・大量調理のフライヤー選び

【大量調理】上手に揚げるポイント

なお
なお

上手に揚げるポイントは

✅大量に油の中に食材を投入しない。(温度が下がる)

✅「中心温度」と「揚げ時間」と「油の温度」の管理をする。

✅正しく油を切る。

大量に油の中に食材を投入しない。(温度が下がる)

大量の揚げ物をするとき、時間に追われて大量投入をしたことありませんか?

私はあります。

大量調理の現場では常に時間に追われていますからね。

しかし、大量投入をしては、上手に揚げることは出来ません。

油の中に大量投入させることは、油の温度を下げる結果になり、中心まで火が通らないばかりか、ベトベトの揚げ物が出来上がってしまいます。

ですので、温度が下がらない一定の量を投入していくことが大事。

温度計を見ながら揚げ物作業を行うことが、上手に揚げていく近道になってきます。

「中心温度」と「揚げ時間」と「油の温度」の管理をする

これも、上記に付随する事ですが、油の中に食材を投入していくと、どうしても油の温度は下がります。

油の温度が下がると、中心温度にも変化が出てきます。

ですので、油の温度と中心温度を確認しつつ、揚げ時間を調節することが大事です。

とにかく、揚げ過ぎず、中心温度が85℃以上になるように温度を管理していきましょう。

正しく油を切る

油の切りは大事で、丁寧に油を切らないと胸やけの原因になったり、ベトベトの原因になったりといい事はありません。

特に、大量調理の現場ですと、揚げ物を重ねて置くことは油切りにはよくありません。

揚げ物を重ねることで、揚げ物内の水分の逃げ道もなくなり、他の揚げ物にまで水分が移り、ベトベトの原因になってしまいます。

ですので、揚げ物は重ねずに立てて管理していきましょう。

それと、揚げ物の油を切る時は、揚げている場所から離して切ることをおススメします。

よくフライヤーの横に網があって、そこで油切りをしますが、あれだとフライヤーから出る水蒸気で揚げ物がべたべたになるんですよね。

ですので、離れた場所での油切りをおススメします。

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【大量料理】揚げ物をするときの下準備のポイント

大量調理で揚げ物を上手に調理する為に、下準備は大事。まず、下準備のポイントを押さえていきましょう。

なお
なお

揚げ物下準備ポイント

✅油はこまめに変えておく、酸化注意。

✅温度計を用意する。(油の温度計、中心温度計)

✅大量調理の揚げ物は冷凍食品がベスト。

✅記録用紙を用意しておく!

油は小まめに手入れする、酸化注意。

揚げ物をする上で大事なのが、油の状態です。

酸化している油を使うと胸やけにおいの原因になりますのでお客様は嫌がります。

ですので、酸化しない状態をまず作ることが必要です。

油の劣化を防ぐためには、

・使わない時は、専用の缶に入れ日の当たらない涼しいところで保存しましょう。

・揚げカスはこまめに取り除く。

・酸化チェックを行う。

酸化チェックは判定用試験紙が楽天でも販売されているので使っていきましょう。

温度計を用意する。(油の温度計、中心温度計)

油の温度を、菜箸などで計る方もいますが、大量調理の現場では正確な数字が求められるため、温度計を使用します。

揚げ物を揚げた後の中心温度も計らないといけないので、中心温度計も必要です。

中心温度計を揚げ物にさし、温度を計って中心に火が通っていることを確認していきます。

中心に火が入っていることを確認することが大量調理の現場では大切で、もし、万が一火が通っていないものを出してしまったら、大問題。

それこそ、保健所に通報されて、処分が下される可能性もあありますので、絶対に中心温度は計りましょう。

大量調理の揚げ物は冷凍食品がベスト

揚げ物がベトベトして、箸で持ったら崩れてしまう。

そんな状態の揚げ物を見たことあるとは思いますが、なぜそうなるかと言いますと揚げ物内の水分が揚げた後に外に出てきてしまうからです。

この様な状態の揚げ物では大量調理の現場では商品になりません。

では、どうしたらいいかと言いますと、冷凍食品の力に頼るんです。

現在の日本で出回っている冷凍食品の揚げ物は優秀です。

コロッケなんか、揚げてもカラっと揚がるし、時間が経ってもベトベトしない。

カラっと揚がるように、計算して作ってくれているんです。

だから、大量料理のような給食施設では、揚げ物は冷凍食品がいいんです。

もちろん、自分たちの料理を食べさせたい!って思って手作りで揚げ物を作ってもいいです。

けど、冷凍食品の揚げ物も捨てたもんじゃないって覚えておいてください。

記録用紙を用意しておく

揚げ物の品名・揚げ時間・揚げ温度これらを細かく記録していくと、データになります。

調理は化学。

同じ条件で調理したら同じように出来上がります。

ですので、揚げ物はデータ化した方がより完璧に調理をすることが出来ます。

それと、大量調理施設衛生管理マニュアルにも書いてあるんですが、大量調理の場合、揚げ物の1品に対して3か所の中心温度を計り記録を行わないといけません。

ですので、そういう意味でも揚げ物調理の記録は必要です。

【大量調理】フライヤー選びのポイント

大量調理を行うにあたって、調理器具は大事なポイントになってきます。

1000人分の揚げ物を、鍋だけではやり切れませんからね。

大量調理は時間との勝負です!

調理器具選びは大事ですので、ご紹介していきます。

連続フライヤー(1000食以上の大量調理の現場)

連続フライヤーとは、その名の通り、連続してフライを作る調理機器です。

1000食以上ある大量調理の現場では必要不可欠になってきます。

この連続フライヤーの良いところは、入口と出口が別にある所で、揚げ物を投入しながら、出口では揚がっているという状態になる為、作業性がものすごく良いです。

しかも、中心温度計なども完全装備されている為、温度管理も完璧にできます。

後は、揚げ時間を自分たちが持っているデータに照らし合わせて温度設定していくだけなので、誰でも揚げ物を上手に仕上げることができます。

こちらの連続フライヤーの値段は、106万円ぐらいです。

高価な買い物ですが、連続フライヤーを一回使ってしまうと手放せませんよ。

業務用フライヤー

このフライヤーは、飲食店とかでよく見かける厨房機器です。

大量調理の現場では不向きですが、我慢して時間を使えば1000食分の揚げ物は作れるでしょう。

もちろん、値段はその分安いです。

こちらのフライヤーで、10万円ぐらいです。

 

大量調理施設衛生管理マニュアルに書いてある揚げ物について

以下が、大量調理施設衛生管理マニュアルに書いてあることです。

揚げ物
① 油温が設定した温度以上になったことを確認する。
② 調理を開始した時間を記録する。
③ 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で3点以上測定し、全ての点において75℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに1分以上加熱を続ける(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で90秒間以上)。
④ 最終的な加熱処理時間を記録する。
⑤ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、油温が設定した温度以上であることを確認・記録し、①~④で設定した条件に基づき、加熱処理を行う。油温が設定した温度以上に達していない場合には、油温を上昇させるため必要な措置を講ずる。

大量調理施設衛生管理マニュアルより

大事なポイントは、2つ。

「記録」と「中心温度」です。

記録は、中心温度・油の温度・調理開始時間・調理終了時間を記録していきます。

記録用紙のサンプルは厚生労働省が出しているガイドライン「大量調理施設衛生管理マニュアル」の最後の方にもありますので参考にしてみてください。

大量調理施設衛生管理マニュアル

 

中心温度で大事なことは、違うタイミングで揚げた同じ種類の揚げ物3点分の中心温度を計る事です。

1点だけ計るのは、ダメってことです。

3か所計って同じ中心温度であれば、OKです。

それと、中心温度は85℃~90℃を推奨します。

75℃だと、ノロウイルスの殺菌効果が期待できない為です。

安全面を考えて85℃~90℃を目安に揚げ物をしていきましょう。

揚げ物で大事なのは「安全」

以上のように、上手に揚げ物を大量に調理するためのポイントを書いていきました。

大事なのは、やはり「安全」。

中心温度が上がっていないような揚げ物をお客様に出すような事はあってはいけませんし、ベトベトの揚げ物を出すことも許されません。

それに、食中毒菌をしっかり退治できている食品を提供するように大量調理施設衛生管理マニュアルには書いてあります。

温度管理をしっかり行い、記録を付けていくことが大事になってきます。

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