弁当屋を開業するには、飲食店営業許可が必要で保健所に申請を行い許可を得る必要があります。
しかし、保健所に申請を出して、すべてに
許可が出るわけではありません。
保健所は、安全基準が整っているか検査を行い、基準に達している施設のみ営業許可を出します。
私も居抜き物件で店舗を作ったことがあるんですが、申請前の状況は以下の状況でとてもすぐに許可が出る状態ではありませんでした。
保健所に申請する前の状況
・床はコンクリート
・壁もない一つの部屋
・窓はあるけど網戸がない
・手洗い場が変なところにある
・外との店舗で出入りするところがシャッターだった
などなど
この状況から弁当屋の店舗を作るとなると、リフォームが必要でした。
今回の記事では私が申請から許可が下りるまでのやったことをご紹介します。
この記事に書いてあること
✅保健所から指導された7つの項目
※床・手洗い場・空調・仕切りなど
✅指摘された場所の改善方法
✅リフォーム会社の見つけ方
見積もりは無料でした目次
保健所より受けた改善点
保健所からの改善点は以下の通りでした。
私が保健所より受けた7つの改善点
✅手洗い場の設置場所
✅床の素材
✅店舗と外の仕切り方
✅換気機能と空調機能
✅冷蔵庫と冷凍庫の使用方法
✅木製の物は異物混入になるので指摘される
✅店舗型の場合は、レジがある場所と調理場を分ける（窓などで）
改善点の中で、リフォームしたのは以下の5つ。
①手洗い場の設置②床の素材変更③店舗の仕切り④シャッターをドアに⑤換気機能と空調機能をリフォームをしました。
他の改善点はアイディアで乗り越えました。
再検査になれば、手直しする必要があり、最悪リフォームを行わないといけなくなります。
もし、内装を整えてから申請を行い、再検査になった場合、工事費用など余分な出費も考えられます。
私は、再検査でのリフォーム代を出したくなかったので、1発で審査が通るようにしたいと考えていました。
ですので、保健所に来てもらい、改善点を教えていただきリフォームしました。
保健所が、重要視しているのは、食中毒が発生しない環境であるか、というところです。
少しでも発生リスクがある環境ですと、指摘項目に入ります。
保健所に言われた箇所を重点的にリフォームや改善を行うことによって申請が通ります。
保健所には、「これをすれば申請が通る」箇所を指摘してもらいましょう。
改善を行った箇所の詳細
手洗い場の設置
手洗い場の設置は必須です。
調理施設では、1つの部屋に、1つ手洗い場が必要です。
私の店舗の場合、部屋を2つに分けました。
1つは調理場。
もう一つは、販売所。
両方に手洗い場の設置を行いました。
ここで言う手洗い場とは、「手を洗う専用の場所」の事を指します。
なので、食器を洗うシンクは、手洗い場とはみなされません。
もちろん、手洗い場には必ず手洗い用洗剤も設置をしましょう。
それと、調理場の手洗いでは、爪ブラシを使うと食中毒菌への除菌効果は高いです。
保健所も爪ブラシは薦めていたので、ぜひ使ってください。
ポイント手洗い場を作るポイントは、「使う場所に作る」ってことだと思うので、ここなら使うかなぁって場所に設置しましょう。
じゃないとただの物置になりますよ。
水洗いができる床 土足厳禁
床で大事なのが、素材です。
水洗いが出来る素材で、作る必要があります。
これは、リフォーム会社の人に相談した方がいいですが、タイル又は耐水性がある塗床を採用した方がいいです。
コンクリートの場合、割れるとそこから菌が増殖して食中毒の危険性が出てきます。
私の店舗はコンクリートだったため、耐水性がある塗床を採用して洗える床にしました。
それと、もう一つ床で大事なのが、外履きと内履きを分けて使用することです。
要するに調理場内は土足厳禁です。
外には土壌菌がたくさんいるので、そのまま調理場に入ってしまうと菌を持ち込むことになります。
ですので、必ず土足厳禁になるように建物の構造から変化をつける必要があります。
段差をつけることによって、「ここで履物を変えるんだな」って無意識のうちに意識づけができるってわけです。
では、実際に施設を作る時は私が行った方法は、外履きから内履きに変える為の段差を付けて「ここからが調理場だよ」分かりやすく仕切りました。
他にも方法はいろいろあります。
最終的に、どうやっても外履きで入ってこれないような工夫が必要をすればいいんです。
ちなみに、内履きの保管場所にも指摘がありました。
菌が増殖するような湿気がある場所での保管では、室内を菌だらけにするだけです。
ですので、「内履きはここ」って決める必要もあります。
トイレも同様で、内履きで入ってしまうとトイレの中にある菌が、調理場に入ってしまいます。
ですので、トイレ専用のスリッパを用意しましょう。
もちろん、誰がトイレを使ってもスリッパを使わないとトイレに行けない工夫が必要です。
それと、トイレのスリッパは定期的に、次亜塩素酸ナトリウムで消毒を行いましょう。
ですので、水で洗っても大丈夫な素材で出来ているスリッパを用意しましょう。
ゴムサンダルがおすすめ！
消毒の頻度は、毎日が理想的です。
トイレより持ち込んだノロウイルスよって起こる食中毒を予防するためです。
死活問題になりますので、トイレの扱いに関しては慎重に行いましょう。
ポイント土足厳禁。履き替えることによって食中毒のリスクが減る。
外気と接触しない店内環境 本当は窓はいらない
外部と内部の間には、壁を作りましょう。
外気には、ほこりや菌など目に見えない危険があります。
扉は、2重扉が理想的ですが、私は扉一枚で申請を行いました。
保健所も小さい店舗ではそこまで要求されることはないので心配はいりませんでした。
覚えておいてほしいのは弁当屋に「窓は必要ない」ということです。
大きな食品工場だと「窓」がないところも多くあります。
空調がしっかり完備していれば、窓が必要ないからです。
私も、大きな工場を見学しに行った時に、工場の担当者に自慢されたものです。
そのぐらい、窓がないというのは「衛生管理をきっちりしている」という証拠になるからです。
もちろん、室内の空調を管理する空調システムが入っているのは言うまでもありません。
しかし、窓は建物的に設置しないと消防署の許可が下りない場合もあります。
ですので、開業するにあたっては、消防署にも一度相談をしましょう。
ちなみに、シャッターは、窓やドアではないので、仕切りではないと考えられます。
シャッターの場合、営業許可が取れない場合がほとんどです。
ですので私はシャッターを取り外し、ドアに変更しました。
室内換気と空調設備は大事
室内の換気機能は、チェックの対象になります。
特にフードは、設置されていて換気扇があるかどうか確認を行います。
きちんと、コンロの上にフードがあるか確認の確認も行います。
作っている人が一酸化炭素中毒にもなりかねませんから。
それと、室内温度を管理するためにも、空調設備も確認されます。
エアコン等です。
まず、エアコンがないと空調がダメだってことになりますので、エアコンは必要です。
保健所は、エアコンの清掃の事も指摘されます。
エアコンの清掃をしていないと、空気が出るところから菌をばら撒く結果になります。
ですので、チェック表を作り、定期的に清掃をしているかを確認します。
それと、夏場暑い場所でお弁当を作っていたらその場で食中毒の危険性が増大します。
調理場内の気温が暑いとやっぱり食中毒のリスクは高まるので、きちんとした空調設備を整えましょう。
やってる方も、暑くてやる気も失せますし、弁当屋にとって空調設備は大事です。
ポイント換気と空調は大事。
エアコンの清掃チェック表もいる。
冷蔵庫と冷凍庫 検食を保存しておく場所の確保
食品を扱うということは、素材の保存場所が必要になってきます。
保健所は、食品の保管場所も必ずチェックを行います。
原料で言うと、精肉と野菜、魚の保管場所は、冷蔵庫内でも場所を区切る必要があります。
同じところで保管すると、好ましくないからです。
そういうところも保健所は見るでしょう。
それと、保健所が確認するのは、検食の保存場所です。
必ず、「どこで検食を保存しますか?」って聞かれます。
検食とは、作った食品の検体を保存することで、何かあったときに使います。
なので作った物を「検食」として毎日冷凍保存を行わないといけません。
例えば、弁当の中身が6品はいってるとします。
コロッケ、ひじき、大根の煮物、シュウマイ、漬物、パスタ
すべて50ｇ以上綺麗な器か袋に入れて冷凍保存を行う必要があるわけです。
検食の入れ物は、袋を推奨しています。
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その時に、狭い冷凍庫の隅では、「ここではダメです」って言われる可能性もあります。
2週間以上、ｰ20度以下で検食を保管しておく必要があるからです。
食中毒の原因物質によっては、潜伏期間が2～11日と長いものもあります。
ですので、2週間の保存が必要となります。
50ｇ必要なのは、食中毒の検査を行うのに必要が50ｇだからです。
2週間分だと、それなりの量になり管理も大変になっていきます。
ですので、「検食専用の冷凍庫」の設置も視野に入れるべきです。
ちなみに、私は安い冷凍庫だけのものを買いそれを設置しました。
冷蔵庫に関しては、調理前の「素材」の保管場所、調理後の「食品」の保管場所を決める必要があります。
場合によっては、冷蔵庫が2個必要になるかもしれません。
ですので、買った食材は、その日のうちに全部使い切るが一番理想です。
在庫を持たない経営を極めれば、料理後の「食品」の保管場所は必要なくなります。
そうなれば、冷蔵庫は1個で十分でしょう。
ポイント保健所は、検食の保存場所を確認する
調理台について
保健所は、木製の調理器具を嫌がります。
それは、「異物混入」が発生する可能性を高めるからです。
私の場合は、ステンレスの盛り付け台を使っていたんですが、土台が木製でした。
ですので、土台が木製の物は売り払い、新しくステンレス製の盛り付け台を買いました。
木製だと、破片が弁当の中に入る可能性は「ない」とは言えません。
ですので、保健所は、木材を使ったテーブルや椅子、台などを使用することを指摘してきます。
木材を使ってない、例えばステンレスのテーブルを使っていたら、異物混入は防げるます。
ですので、調理台やお弁当の盛り付け台は、ステンレスのテーブルを用意しましょう。
保健所もステンレス製の物なら、安心です。
ポイント木製でできた調理器具は、異物混入の原因になる。
店舗型の場合は、レジがある場所と調理場を分ける
調理場にレジがあるのは問題です。
ですので、調理場とレジの場所は部屋で分けます。
お金には、誰が触ったかわからない菌がいっぱいありますので、その菌を調理場に持ち込むことは食中毒の原因を調理場に入れているのと同じことになります。
よって、調理場とレジは違う部屋になる作りをしないといけません。
レストランとかも、調理場とお客様がいる部屋は別の部屋で行っているはずです。
ですので、調理場とレジがある場所はわける必要があると言えます。
ポイントお金は誰が触ったかわからないので、食中毒の危険性がある
私がやったリフォーム会社選びの方法
保健所に改善点を聞いたら、次はリフォームです。
私はリフォーム会社を選ぶときに、3社～4社の見積もりを行いましょう。
理由は、改装の値段なんてあってないようなものだからです。
リフォームの方法も違えば使う材料も違うので値段や使う素材など見積もりをとって確認をしましょう。
しかし、リフォーム会社もたくさんあるので、どこに見積もりを出せばいいか迷うので、リフォームの金額が一括で請求できるサービスを使いました。
これで結構見比べる事が出来たと思います。
ネットで登録するだけで、地域の見積もり会社をピックアップしてして、3社から4社の見積もりが取れるシステムなのでリフォーム業者をコチラから探す手間は省けましたし、自分で見つけたところとも見比べる事が出来たのですごく良かったです。
登録した後は、リフォーム会社から電話が掛かってきて
「一度施設をみせてもらっていいですか?」ってことになります。
見積もりするには、現地視察は大事です。
ただ、最初に来るリフォーム業者だけに絞ることはやめましょう。
最初の業者は、仕事をすべて自分の物にしたいって思って行動をしてきます。
私は、「安くしますので他の業者には見積もりを断ってください」って言われました。
もちろん、お断りしてすべての見積もりを比べましたけど。
やっぱりせっかく見積もるなら全部見たいし安いだけでは信用できないし。
ですので、すべての業者とアポを取り、見積もりをとることが大事だと私は思います。
弁当屋の設計をやってみよう！
以上のように、設備・設計について書いていきました。
やはり、食中毒を防止するための設備であるべきだなぁって改めて思いました。
お客様の命にかかわることですので、細心の注意をして料理ができる環境作りが必要です。
その為にも、「どうやったら食中毒を防げるか」を自分の頭で考える必要があります。
でも、どうやってもわからなければ人に聞けばいいです。
設備で分からなければ、設備屋に聞けばわかります。
食中毒で分からなければ、保健所に聞けばわかります。
空調でわからなければ、空調屋に聞けばわかります。
分からなければ、それぞれの専門家に聞いて回りましょう。
特に私は、保健所とリフォーム会社には何回も話を聞きました。
