料理への異物混入を防ぐための3原則!ちゃんと予防できていますか? | 儲かるお弁当屋さん開業

料理への異物混入を防ぐための3原則!ちゃんと予防できていますか?

衛生管理
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料理への異物混入はお客様のお叱りを受けるだけでなく、弁当屋(私の場合)の信頼まで失うことになるかもしれない非常に悩ましい問題です。

異物混入の問題に対してきちんと対応するべく「異物混入を防ぐための3原則(持ち込まない、落とさない、取り除く)」をもとにして、私の弁当屋では、年に数回不定期で行われる異物混入対策会議をしています。

その会議では、さまざまな意見が出て興味深い意見もザクザクあります。

今回の記事では、それらの面白い意見や使えそうな意見を公開したいと思います。

つまり、他の会社の会議の意見が見れるわけです。

例えば、「異物混入を防ぐ気がない社員を特定して改善させた方が早い」など、いくつかピックアップして公開したいと思います。

ただ、異物混入に対して実践的な方法なだけではなく、お客様へのアプローチとしても使える方法です。

異物混入対策が上手くいっていない人に参考になる記事です。

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異物混入対策会議で本当に出た意見

先ほども言いましたが、私の弁当屋では異物混入対策会議を行っています。

その会議で出た意見で、以下の3つをピックアップ!

・異物混入を防ぐ気がない社員を特定して改善させた方がいい。(持ち込まない)

・髪の毛が入るなら、顔の部分は目だけ出せばいい。(落とさない)

・エアーシャワーは意味がない。コロコロを徹底させた方がいい。(取り除く)

異物混入を防ぐ気がない社員を特定して改善させた方がいい(持ち込まない)

この意見は、配送の女性から出た意見で、ある従業員が入室事項を守らず調理場へ入っているところを目撃したため、会議で意見が出ました。

異物混入に対してやる気がない人間は必ずいるものです。

特に、昔から働いている人間に、「明日からコロコロしてくださいね」って言っても「はい、わかりました」とは言うものの、やらない人もいます。

そういうところから異物混入は始まります。

ただ、本人に「コロコロやってますか?」と言っても「やっています」というだけ。

これではいたちごっこです。

異物混入対策会議で出た意見で、「入室前の手洗いやコロコロ、エアーシャワーの所にカメラを付けたら効果があるのでは?」という意見が出た。

配達の女性からは、注意喚起というより、犯人捜しの為にやった方がいいという意見だった。

しかし、私は従業員の犯人捜しはしたくない。見方を疑いながら仕事をしたくなかったからです。しかし、注意喚起にはなると思いやってみることにしました。

もちろん、従業員には事前にカメラを設置する旨を通達しての実行です。

数日は、従業員一同真面目に入室事項を守っていた。

しかし、3ヶ月ぐらい経つと、昔から務めている人間が入室事項のコロコロをしないで入室したのを確認しました。

「あぁやってしまったか」

と、私は思いつつ。個人的に注意。そしたら、その従業員は退職。

「こんな見張られている所では働けない」という言葉を残し去っていった。

そして、異物混入も激減した。

髪の毛が入るなら、顔の部分は目だけ出せばいい。(落とさない)

これは、髪の毛の異物混入が頻繁に起こっていた時に、栄養士から出た意見だった。

確かに、今まで使っていた調理場の制服は、髪の毛落下防止の物を使っていたが、帽子は髪の毛が見えるものを使っていた。

栄養士の意見は、的確だった。

「帽子の裾から髪の毛が出ているわけだから、落ちる。だったら、頭全体をかこう帽子を採用した方がいい。マスクもしたら、目だけしか出ないがそれで充分作業できる。当たり前のことをしましょう。」

栄養士は、他の弁当屋でも働いたことがある経験者なので言うことも、経験からの意見でした。

しかし、調理場は大反対だった。

そんな恰好でやってられるか!って言わんばかりだった。

けど、結局は最後は経営判断で目だけ出す帽子を採用。

最初は、調理場の人たちはぶつぶつ言っていたが、半年もたたないうちに慣れた。

エアーシャワーは意味がない。コロコロを徹底させた方がいい。(取り除く)

異物混入対策の為にエアーシャワーを設置した時があった。

エアーシャワーは高かったが、導入することによって、見学に来られるお客様に対して、「ちゃんとやっているよ」というアピールは出来た。

しかし、実際はエアーシャワーだけでは異物混入は減らなかった。

そこで、調理場の従業員からこの意見が出たわけです。

「エアーシャワーは意味がない。コロコロの方がよっぽど意味があるし安く済むし、効果的です。コロコロを意識的にやっていきましょう。」

という意見だった。

確かに、コロコロは髪の毛や異物が目で確認できるので、徹底したかった。

そこで、みんなを巻き込むために、調理場に出入りする人間だけで会議を行いました。

その会議で、コロコロのルールを作りました。

コロコロルール

①コロコロは手洗いの前に1回する。

②コロコロは入室前にも1回する。その時は、誰かと一緒にやる事。

③コロコロは使ったら、表面を変えて置いておくこと。

コロコロルールをみんなで作ったことによって、意識的にコロコロを屋ってくれるようになった。(一部を除いては)

 まとめ

異物混入会議では、たくさんの意見を出してもらうことに成功した。

意見は実行するためにあるんだなぁっと実感しています。

持ち込まない、落とさない、取り除くという異物混入の3原則を守ることも意識するのが大事で、意見と一緒に取り入れると効果的です。

そして、もう一つ別のところで効果的なことがありました。

本文中にも少し書きましたが、異物混入対策を行ったことによって、取引先のお客様からの評価が上がったんです。

弁当屋のお客様の中には、ノロウイルスを警戒して弁当屋の視察をするんです。特にコンビニ関係は厳しくチェックをしてきます。

その評価がグンっと上がる効果的な方法は意外にも自分の従業員から出た意見だったりします。

お客様へのアプローチとしても成功をしていたんです。

自分だけで戦っていても出てくる意見は、自分の意見のみ。従業員は大事にしましょう。

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プロフィール
この記事を書いた人
なお

弁当屋の具体的なノウハウを教えます。
弁当屋歴15年で蓄積された経験をもとに、有意義な情報をお届けします。
記事では、「弁当屋開業のために必要なノウハウ」や「弁当屋に必要な衛生管理方法」、「大量調理について」などをこのサイトでは書いています。
東海地方出身の40代前半|調理師歴8年|弁当配達ドライバー歴7年|3児の父
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