お弁当屋さんの衛生管理。包丁編。労働災害と食中毒予防。 | 儲かるお弁当屋さん開業

お弁当屋さんのリスク管理!入門編 包丁の管理について

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包丁の管理 労働災害と食中毒

お弁当屋さんに必要な道具として、やはり「包丁」は欠かせない道具です。

包丁は「切る」ための必要で、いろいろな場面で使います。

用途が多いだけに、使い方を間違えると自分を切ってしまう可能性も。

労働災害から守るためにも、包丁の管理は必須と言えます。

それと、包丁で気を付けるべきは、「食中毒」。

管理の方法を間違えると食中毒の原因ともなってしまいます。

労働災害も食中毒も共通していることは「人を傷つける」ってことです。

人を傷つけるつもりがなくても、ケガをさせてしまってはいけません。

なので、今日は「労働災害」と「食中毒」の観点から包丁を解説します。

包丁と食材カットの事故

問題です。

形状が丸くて硬い中が黄色の食べ物ってなんだ?

いきなり、何問題出してんだよっ!って言われそうですね。

 

答えはカボチャです。

 

皆さんは、カボチャのきり方を知っていますか?

知ってるのと知らないのでは、ケガする確率が格段に違います。

今日はカボチャのきり方の話ではないので、切り方についてはとばしますが、物には切り方があります。

魚の切り方、肉の切り方、野菜の切り方。

それぞれあります。

 

共通して言えることは、「手を切ってはいけない」ってこと。

美味しく料理するのは、その次。

まず、人間を切らないように学ぶ必要があります。

 

事故を起こしやすい食材の特徴はだいたい決まっています。

形状は「丸い」「長い」「厚い」

材質は「硬い」「表面がすべる」

これが、だいたいの特徴です。

カボチャは、「丸い」「硬い」「厚い」

魚は「長い」「表面がすべる」

お肉「厚い」「表面がすべる」

こういう食材を気を付ける必要があります。

 

それと、事故が起こる原因として

「抑える手が不安定」

「刃が食材の表面をすべる」

などがあります。

安定した状況を作ってから、物を切らないと事故につながります。

包丁の扱いによる事故

包丁で事故が起こるのは、食材カットの時だけではないです。

事故が起こるときは、「ルールが決まっていない状況」や「自己流による使い方」などがあります。

以下の事で事故になったこともありますので記載していきます。

包丁の置き場所を決める

包丁の置き場所を決めることは、とても大事になってきます。

「ここが包丁置き場」をミーティングなどで作業する人全員に認識して守ってもらうようにしなければいけません。

それでも、お弁当屋さんは作業をやり始めるとバタバタします。

その時ルールが守られていないと危ない状況が作られます。

例えば、

包丁の刃が上に向いていた。

シンクの上にまな板と一緒に包丁が置いてあった。

包丁をまな板の上で持ち運んだ。

などなど。

どの状況も、忙しいと「あり得る状況」です。

ですので、事故が起こらないように、「包丁の置き場」を決めるってことが必要になります。

包丁の正しい使い方を覚える

包丁の使い方を知らない人が世の中にたくさんいます。

包丁を、「ハサミ」の代わりにしたり、包丁の握り方を知らなかったり。

ビックリする使い方をする人もいます。

材料を包装ごと包丁で切ったりすると、袋の破片が混入する原因にもなりますし、「ルール作り」と「使い方」を決める必要があります。

使い方ルールが必要だなぁって思うところを以下に記載します。

①包丁の洗浄方法

②包丁の研ぎ方

③滑らないまな板の置き場(まな板が滑って包丁の事故が起こるので)

④包丁を持つときの姿勢

⑤包丁の握り方と運び方

⑥包丁で切っていいもの(袋を切るの禁止など)

「包丁は凶器」と認識をしないと事故が起こる

包丁がきたら危険だと感じないといけないのですが、作業していると麻痺してきます。

ですので、声掛けで「包丁通ります」って言ったりと、意識づけが事故を減らします。

包丁をもったまま振り向いたり、人に刃を向けて持ち歩いたりしないように、従業員がお互いに気を付ける環境を作っていかなければなりません。

また、包丁を持っている時に話しかけられたたり、包丁から目線を外すときは、まず手を止めて包丁を安全な場所に置くなど習慣化が必要になってきます。

それと、ごく稀ですが、包丁を持ったまま調理をする人がいます。

器用な奴だなぁって感心してはいけません。

調理中は、料理に集中します。

鍋の中をジーっと見ていて、サっと動かれたらブスッと刺さる可能性もあります。

ですので、切る作業以外の時は包丁は、必ず包丁置き場に「置く」習慣を持つことが必要です。

危ない習慣を記載しておきます。

・シンクで洗う前の鍋の中に包丁を入れる。中を見ないで手を入れて怪我。

・包丁を手に持ったまま作業を行う。手に当たって怪我。

・包丁を持ちながら料理をする。手に当たって怪我。

・まな板の上に包丁を置いて移動。滑って包丁が飛んでくる。

包丁と食中毒について

次亜塩素酸ナトリウムによる消毒と煮沸消毒

ご家庭の使っている包丁は、定期的に殺菌していますか?

我が家では、熱湯消毒を行っています。

基本は、85度1分。

手軽にできる消毒方法です。

 

では大量調理の現場ではどうでしょうか。

熱湯消毒が好ましいでしょうか。

私はお勧めしません。

火傷が怖いですからね。

しかも、私は経験したんですが、まな板を熱湯に入れると曲がるので、熱湯消毒はやめました(笑)

ですので次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が一番簡単で効果がいいと私は考えます。

ノロウイルスにも効きますので、効果抜群です。

次亜塩素酸ナトリウムって言うとわかりずらいので、「漂白剤」って言った方が分かりやすいでしょうか。

それとも「ブリーチ」でも大丈夫です。

「2Lのペットボトルにペットボトルのキャップ2杯。」

これは合言葉のように使っている言葉ですが、2Lのペットボトルの水に、キャップに次亜塩素酸ナトリウムを2杯入れると200PPmという濃度になります。

それに、10分ほど浸漬させるとできあがり。

もちろん、次亜塩素酸でぬるぬるするので、洗剤で洗って乾燥させてください。

簡単にできる消毒方法です。

包丁の使い分けについて

包丁は、用途によって使い分ける必要があります。

・肉用

・魚用

・野菜用

・調理後に切る用

最低、4種類は必要です。

「そんなのわけることできないよ」って言われそうですが、色分けすれば大丈夫!

最近は、包丁の柄の所が色が付いているのがあるので、今日はそれをご紹介!

下の包丁をご覧ください。

柄が 、色分けされていますよね。

肉は、赤。魚は、青。野菜は、緑。

ルールを決めて使い分けをすれば食中毒の発生確率は減らせます。

これは、保健所の指導のもと私は取り入れました。

ですので、包丁を買うなら色分けをお勧めします。

楽天市場で一度調べてみると検索できると思いますので、好みの包丁を手に入れてください。

まとめ

以上のように、今日は包丁による「労働災害」と「食中毒」に関して書きました。

思った以上に、知識は必要だなぁって改めて思いました。

それと、一人でやるなら大丈夫ですが、複数人で作業する場合、「ルール」が必要になってきます。

ルールは、一人で決めるよりもみんなで決めた方が効果が出てくると思います。

みんなで決めて心地よい職場を作っていきましょう!

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プロフィール
この記事を書いた人
なお

弁当屋の具体的なノウハウを教えます。
弁当屋歴15年で蓄積された経験をもとに、有意義な情報をお届けします。
記事では、「弁当屋開業のために必要なノウハウ」や「弁当屋に必要な衛生管理方法」、「大量調理について」などをこのサイトでは書いています。
東海地方出身の40代前半|調理師歴8年|弁当配達ドライバー歴7年|3児の父
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