【調理師直伝】お弁当の中に生野菜を入れるポイントとコツ! | 儲かるお弁当屋さん開業

【調理師直伝】お弁当の中に生野菜を入れるポイントとコツ!

衛生管理
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私は弁当屋なので、必然と生野菜を弁当の中に入れる場面を見ている。その度に、「大丈夫かなぁ」って不安がよぎります。

そう私が心配しているのは、食中毒。私の大切なお客様にご迷惑をかけるわけにはいかないんです。

だから、どうしてもこの不安を払拭したい!

その為、私は食品衛生に対してたくさん勉強して、多くの事を調理場に取り入れてきました。

もちろん、お金をかけずにやれる方法です。

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お弁当に生野菜を入れるポイントは、この3つ!

弁当の中に生野菜を入れるのって、抵抗ないですか?

少なくとも私は生野菜を弁当の中に入れる事に抵抗があります。

それは、正しい洗浄・消毒・殺菌をしないと食中毒の危険性があるからです。そして、生野菜の温度管理も大事。

チキンな私は、少しでも危険性があると「大丈夫かなぁ~」って心配と不安がこみ上げます。

確かに、生野菜を弁当に入れる事でいろどりが綺麗になり、食べたくなる弁当になるでしょう。

その反面、生野菜の管理方法を間違えると危険性が一気に増します。

まず、生野菜を入れるポイントを抑えましょう。

生野菜を入れる3つのポイント・いろどり重視!綺麗な野菜を使いましょう。

・衛生的に生野菜を管理して弁当の中に投入!

・生野菜を入れるなら、徹底的な温度管理。

いろどり重視!綺麗な野菜を使いましょう。

まず、弁当に生野菜を入れる理由は、です。

赤、緑、黄色と色鮮やかな弁当にするには、生野菜の存在は必要不可欠。

ですので、まず使う野菜は綺麗な野菜を使います。

綺麗な色の出る野菜を使うのは基本で、もう一つ綺麗には意味があります。

それは、新鮮な野菜を使うということです。

どんなけ、色鮮やかな野菜だろうと枯れ始めた野菜は、綺麗ではない。

 

実は私は、以前八百屋をやっていました。

なので、野菜の裏事情も知っています。

産地から中央市場に入ってくるまでに時間がかかり野菜も鮮度が落ちてしまいます。そして、弁当の中に入れる頃には、くったくたになるような野菜もけっこう出回っています。

もちろん、ピシッとした野菜もたくさんありますが、そのビシッとした野菜を買ってくれる仲買さんを通して野菜を買わないと綺麗な野菜は手に入りません。

ですので、野菜選びは八百屋選びから始めるべきでしょう。

それは、お近くのスーパーでもいえる事です。

スーパーも仲買がダメだと、鮮度が悪い野菜が出回り、「あそこの店の野菜は悪い」という評価が下されます。

そういう店を見定めるのも、大事なことです。

とにかく、綺麗な野菜を入れるのがポイントの一つです。

衛生的に生野菜を管理して弁当の中に投入!

入荷したら、衛生的に生野菜を管理することが大事です。

特に大事なのが、野菜を入荷してから弁当になって出荷するまでの温度管理。

先ほども言いましたが、生野菜は色が命ですので、鮮度が落ちてしまった野菜は、使う価値はありません。

特に私が管理で大事にしている事があります。

私が管理で大事にしている事・生野菜の入荷から弁当になって出荷するまでは、1日以内。

・在庫を持たない

・食中毒菌を増やさない努力

生野菜を入荷してから出荷するまでの時間が短ければ短いほど、鮮度は保たれ彩りに反映されます。なので、私は生野菜を入荷してから1日以内に使うようにしています。

そして、在庫を持ちません。

特に私は弁当屋なので生野菜の在庫は、意味がないんです。だって、色を出す為に弁当の中に入れるわけですから。鮮度が命なんです。

あと、食中毒菌などの細菌を増やさない努力も大事です。これは、後から「コツ」の所で話しますが、殺菌消毒を徹底的にすることで、安全を確保することが出来ます。生野菜にはたくさんの土壌菌や一般細菌がいますので、油断は絶対にできません。

それに、野菜を運んできた箱にも、危険な食中毒菌が付いているかもしれない。とにかく、目に見えない菌ですので、細心の注意が必要です。

生野菜を入れるなら、徹底的な温度管理

生野菜を弁当の中に入れるなら、徹底した温度管理が大事になってきます。

生野菜を扱う為の温度管理も大事ですが、生野菜に接触する食品の温度も大事なんです。とっても熱いコロッケの横にサニーレタスを置いたら、サニーレタスはくにゃくにゃになり、見るも無残な状態になります。

それを防ぐためにも、食品全体の温度を徹底して下げる必要があります。要するに、弁当の中身全部温度を下げるんです。

弁当なのに冷めてるのかよ・・・。って思われるかもしれませんが、安全には変えられません。

お客様は、いつも理不尽で、「温かい弁当を食べたい」とか言いますが、作ってから時間が経った後に温かい弁当なんて怖くて食べれたもんじゃないです。

そういうのは、ほっともっとなど、持ち帰りの弁当屋の特権なんで、勘違いしてはいけない。

食べるまでの喫食時間については、違う記事で書いていますので、参考にしてほしいです。

弁当に生野菜を入れるコツ

弁当の中に生野菜を入れるコツは、以下の通りです。

弁当の中に生野菜を入れるコツ・弁当の中に入れる野菜の選定。

・サラダ用の野菜を消毒するための消毒液の作り方。

・徹底的に水分を切る。

弁当の中に入れる野菜の選定

まず第一に、野菜選びです。

火を通さなくても大丈夫な生野菜とダメな生野菜に分かれます。表にまとめた方が早そうなので、表にしますね。

サラダOK ちょっと危険 危険
レタス
ミニトマト
キャベツ
きゅうり
トマト
玉ねぎ
大根
でんぷん質の野菜
(芋系)ポテトサラダ

ザクっとこんな感じです。

ちょっと危険っていう欄も作りました。きゅうりは、ぶつぶつ所に大腸菌がいっぱいいるので消毒が鍵となります。トマトはカットすると中から水分が出てきますので、これも要注意!

玉ねぎも大根もカットされると水分が出る。それが怖い。

食中毒菌が増える3この条件温度

栄養分

水分

野菜の中に含まれている水分は食中毒菌を増やす原因の一つになり、食中毒の増える条件に当てはまります。カット野菜は水分が発生しやすいので弁当の中に入れるのは、やめた方がいい。

ポテトサラダのじゃが芋は一度火を通しているんですが、どうしても栄養分が高い。ポテトサラダは食中毒菌が増える条件の中に入っています。

しかも、常温で管理したらどれだけ菌が増えるか・・・考えただけでも恐ろしい。

なので、食中毒菌が増える状況があると言えます。

ポイント・食中毒菌が増える3つの条件は避ける事

サラダ用の野菜を消毒するための消毒液の作り方

サラダ用の野菜を洗浄する消毒液の作り方です。

 

用意するもの2つ。空のペットボトルキャップ

それと、私の家にもありました。次亜塩素酸ナトリウムが入っているブリーチ。

ちなみにブリーチは、漂白剤とも言います。

 

まずペットボトルに水を2L入れます。

次に、キャップに先ほどのブリーチをすり切れまで入れます。

それを、キャップ2杯分、先ほどのペットボトルの中に入れます。

(1杯10cc。ちなみに2杯入れるので20cc)

キャップに入れたブリーチを2杯ペットボトルの中に入れます。

混ぜたら出来上がり。これで、生野菜を洗浄する消毒液の出来上がり。

この状態で、200PPmという濃度。

 

この濃度で、野菜を10分以上、浸漬させて消毒させます。

消毒後は、ブリーチの臭いが取れるまで洗います。

これで消毒はOKです。

食中毒菌は死滅したと考えられます。

ブリーチなどは、楽天でもいろんな種類が販売されています。

例えば、

これは、有名なブリーチ! 1500ml、238円。

 

花王は、ハイターという 名前で販売されています。600ml 203円。

 

ジアマックス 6%  5kg 641円。

 

ポイント消毒は、ご家庭であるもので出来てしまう!

徹底的に水分を切る

先ほども書きましたが、水分は食中毒を増加させる要因の一つです。

ですので、可能な限り水分は飛ばした方がいいです。

私がいつも家庭で使うのはこれです。

遠心力で、水分を飛ばすタイプです。

これは、最高に水分が吹っ飛びます。

ただ、欠点があって・・・使わない時には場所を取るので邪魔かな。

 

しかし、弁当屋の場合、こんな小さき機械では足りません。

じゃぁ、どうするんだよって思いますよね。

あるんですよ、必殺技が。

それは、カット野菜を八百屋から買うという方法です

なんだよ。って声が聞こえてきそうですが、これが一番安全です。野菜のプロがカットして洗浄して水分を切った物を届けてくれるわけですから。

弁当屋で水を切っていたら、いくら時間があっても足りません。

大量調理の場合は、カット野菜を八百屋から購入しましょう。

一番安全です。

サラダの温度管理は極めて重要

コンビニのサラダはいつも安全に販売されているなぁって私は見ています。

それは、徹底した温度管理がされているから。

 

先ほども書きましたが、食中毒菌が降れる要因は下の3つ。

温度 栄養分 水分

この3つの条件がそろい、時間が経つと食中毒になります。

 

逆を言えば、3つ揃わなかったら食中毒の危険性は激減です

栄養分が多い、水分が多い状態でも気温が低ければ菌の増殖は抑えられます。

 

だいたい、菌が増殖するのは20℃~50度の間です。

この間の温度に、生野菜たちがいなければ、食中毒菌が発生しずらいと言えます。

ポイント生野菜の管理は温度が大事!

完全に取り除いてもまた増える事実

この上の写真のように、次亜塩素酸ナトリウムの消毒液で「食中毒菌は完全に取り除いた!」って思っていても微量は残ったり、殺菌後付着したりします。

そうなると、また時間が経つにつれて増殖が始まります。

もし、それが一般細菌でなく食中毒菌なら大変なことになります。ですので、徹底的な衛生管理が大事で、調理場内は常に清潔に保つべきでしょう。

その為にも、清掃活動はとっても大事。

使う除菌剤も大事です。

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徹底管理で弁当に差を付けよう!

今回の記事では、弁当のサラダをいれるポイントやコツなどを書いてきました。

生野菜を入れる3つのポイント・いろどり重視!綺麗な野菜を使いましょう。

・衛生的に生野菜を管理して弁当の中に投入!

・生野菜を入れるなら、徹底的な温度管理。

弁当の中に生野菜を入れるコツ・弁当の中に入れる野菜の選定。

・サラダ用の野菜を消毒するための消毒液の作り方。

・徹底的に水分を切る。

お弁当の中に生野菜を入れる事は、私も多少の抵抗はありますが、上記のような管理方法や徹底したルール作りをすることによって、安全を確保しています。

弁当の中に、綺麗な緑や赤を入れる事によって見栄えは、グッと上がります。

是非とも、綺麗な弁当を作っていください。

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プロフィール
この記事を書いた人
なお

弁当屋の具体的なノウハウを教えます。
弁当屋歴15年で蓄積された経験をもとに、有意義な情報をお届けします。
記事では、「弁当屋開業のために必要なノウハウ」や「弁当屋に必要な衛生管理方法」、「大量調理について」などをこのサイトでは書いています。
東海地方出身の40代前半|調理師歴8年|弁当配達ドライバー歴7年|3児の父
弁当屋について知りたい記事がある場合は、問い合わせへどうぞ。

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