お弁当の中に生野菜を入れるコツは、3つあります！
そのコツを今回の記事で書いていきますので、読み終わったころには、生野菜を弁当の中に入れてみよう！って気持ちになってくれると嬉しいです。
では、さっそく見てきましょう。
目次
お弁当に生野菜を入れるポイントは、この3つ！
お弁当の中に生野菜を入れるポイントは、3つです。
・食中毒に気を付けて生野菜を使う
・生野菜を入れるなら、徹底した温度管理が必要
弁当の中に生野菜っていうのを抵抗がある人もいるかと思います。少なくとも私は生野菜を弁当の中に入れる事に抵抗があります。
それは、正しい洗浄・消毒・殺菌をしないと食中毒の危険性があるからです。そして、生野菜の温度管理も大事。
弱気な私は、少しでも危険性があると「大丈夫かなぁ～」って心配と不安がこみ上げます。
確かに、生野菜を弁当に入れる事でいろどりが綺麗になり、食べたくなる弁当になるでしょう。
その反面、生野菜の管理方法を間違えると危険性が一気に増します。
まず、生野菜を入れるポイントを抑えましょう。
ポイント① 当たり前ですが、弁当はいろどり重視！綺麗な色の野菜を使う
まず、弁当に生野菜を入れる理由は、色です。
赤、緑、黄色と色鮮やかな弁当にするには、生野菜の存在は必要不可欠。
ですので、まず使う野菜は綺麗な野菜を使います。
綺麗な色の出る野菜を使うのは基本で、もう一つ綺麗には意味があります。
それは、新鮮な野菜を使うということです。
どんなけ、色鮮やかな野菜だろうと枯れ始めた野菜は、綺麗ではない。
実は私は、以前八百屋をやっていました。
なので、野菜の裏事情も知っています。
産地から中央市場に入ってくるまでに時間がかかり野菜も鮮度が落ちてしまいます。そして、弁当の中に入れる頃には、くったくたになるような野菜もけっこう出回っています。
もちろん、ピシッとした野菜もたくさんありますが、そのビシッとした野菜を買ってくれる仲買さんを通して野菜を買わないと綺麗な野菜は手に入りません。
ですので、野菜選びは八百屋選びから始めるべきでしょう。
それは、お近くのスーパーでもいえる事です。
スーパーも仲買がダメだと、鮮度が悪い野菜が出回り、「あそこの店の野菜は悪い」という評価が下されます。
そういう店を見定めるのも、大事なことです。
とにかく、綺麗な野菜を入れるのがポイントの一つです。
ポイント② 衛生的に生野菜を管理して弁当の中に投入！
入荷したら、衛生的に生野菜を管理することが大事です。
特に大事なのが、野菜を入荷してから弁当になって出荷するまでの温度管理。
先ほども言いましたが、生野菜は色が命ですので、鮮度が落ちてしまった野菜は、使う価値はありません。
特に私が管理で大事にしている事があります。
私が管理で大事にしている事・生野菜の入荷から弁当になって出荷するまでは、1日以内。
・在庫を持たない
・食中毒菌を増やさない努力
生野菜を入荷してから出荷するまでの時間が短ければ短いほど、鮮度は保たれ彩りに反映されます。なので、私は生野菜を入荷してから1日以内に使うようにしています。
そして、在庫を持ちません。
特に私は弁当屋なので生野菜の在庫は、意味がないんです。だって、色を出す為に弁当の中に入れるわけですから。鮮度が命なんです。
あと、食中毒菌などの細菌を増やさない努力も大事です。これは、後から「コツ」の所で話しますが、殺菌消毒を徹底的にすることで、安全を確保することが出来ます。生野菜にはたくさんの土壌菌や一般細菌がいますので、油断は絶対にできません。
それに、野菜を運んできた箱にも、危険な食中毒菌が付いているかもしれない。とにかく、目に見えない菌ですので、細心の注意が必要です。
ポイント③ 生野菜を入れるなら、徹底的な温度管理
生野菜を弁当の中に入れるなら、徹底した温度管理が大事になってきます。
生野菜を扱う為の温度管理も大事ですが、生野菜に接触する食品の温度も大事なんです。とっても熱いコロッケの横にサニーレタスを置いたら、サニーレタスはくにゃくにゃになり、見るも無残な状態になります。
それを防ぐためにも、食品全体の温度を徹底して下げる必要があります。要するに、弁当の中身全部温度を下げるんです。
弁当なのに冷めてるのかよ・・・。って思われるかもしれませんが、安全には変えられません。
お客様は、いつも理不尽で、「温かい弁当を食べたい」とか言いますが、作ってから時間が経った後に温かい弁当なんて怖くて食べれたもんじゃないです。
そういうのは、ほっともっとなど、持ち帰りの弁当屋の特権なんで、勘違いしてはいけないです。
食べるまでの喫食時間については、大量調理施設衛生管理マニュアルに記載の喫食時間！弁当屋の問題点！で書いていますので、参考にしてほしいです。
弁当に生野菜を入れるコツ
弁当の中に生野菜を入れるコツは、以下の通りです。
・サラダ用の野菜を消毒するための消毒液の作り方。
・徹底的に水分を切る
弁当の中に入れる野菜の選定
まず第一に、野菜選びです。
火を通さなくても大丈夫な生野菜とダメな生野菜に分かれます。表にまとめた方が早そうなので、表にしますね。
| サラダOK | ちょっと危険 | 危険 |
| レタス ミニトマト キャベツ |
きゅうり トマト 玉ねぎ 大根 |
でんぷん質の野菜 （芋系）ポテトサラダ |
ザクっとこんな感じです。
ちょっと危険っていう欄も作りました。きゅうりは、ぶつぶつ所に大腸菌がいっぱいいるので消毒が鍵となります。トマトはカットすると中から水分が出てきますので、これも要注意！
玉ねぎも大根もカットされると水分が出る。それが怖い。
食中毒菌が増える3この条件温度
栄養分
水分
野菜の中に含まれている水分は食中毒菌を増やす原因の一つになり、食中毒の増える条件に当てはまります。カット野菜は水分が発生しやすいので弁当の中に入れるのは、やめた方がいい。
ポテトサラダのじゃが芋は一度火を通しているんですが、どうしても栄養分が高い。ポテトサラダは食中毒菌が増える条件の中に入っています。
しかも、常温で管理したらどれだけ菌が増えるか・・・考えただけでも恐ろしい。
なので、食中毒菌が増える状況があると言えます。
ポイント・食中毒菌が増える3つの条件は避ける事
サラダ用の野菜を消毒するための消毒液の作り方
サラダ用の野菜を洗浄する消毒液の作り方です。
用意するもの2つ。空のペットボトルとキャップ
それと、私の家にもありました。次亜塩素酸ナトリウムが入っているブリーチ。
ちなみにブリーチは、漂白剤とも言います。
①まず、ペットボトルに水を2L入れます。
②次に、キャップに先ほどのブリーチをすり切れまで入れます。
それを、キャップ2杯分、先ほどのペットボトルの中に入れます。
(1杯10cc。ちなみに2杯入れるので20cc）
③キャップに入れたブリーチを2杯ペットボトルの中に入れます。
混ぜたら出来上がり。これで、生野菜を洗浄する消毒液の出来上がり。
この状態で、200PPmという濃度。
この濃度で、野菜を10分以上、浸漬させて消毒させます。
消毒後は、ブリーチの臭いが取れるまで洗います。
これで消毒はOKです。
食中毒菌は死滅したと考えられます。
ブリーチなどは、楽天でもいろんな種類が販売されています。
例えば、
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これは、有名なブリーチ！
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花王は、ハイターという 名前で販売されています。600ｍｌ 203円。
ポイント消毒は、ご家庭であるもので出来てしまう！
徹底的に水分を切る
先ほども書きましたが、水分は食中毒を増加させる要因の一つです。
ですので、生野菜を使う場合は、洗浄後に可能な限り水分は飛ばします。
家庭ではこういう遠心力を使った水切りはいいですよね！
でも、水分を切るってなかなか難しいですよね。ですので、必殺技があります。
それは、カット野菜を八百屋から買うという方法です。
なんだよ。って声が聞こえてきそうですが、これが一番安全です。野菜のプロがカットして洗浄して水分を切った物を届けてくれるわけですから。
弁当屋で水を切っていたら、いくら時間があっても足りません。
大量調理の場合は、カット野菜を八百屋から購入しましょう。
一番安全です。
生野菜の温度管理は極めて重要
コンビニのサラダはいつも安全に販売されているなぁって私は見ています。
それは、徹底した温度管理がされているから。
先ほども書きましたが、食中毒菌が降れる要因は下の3つ。
温度 栄養分 水分
この3つの条件がそろい、時間が経つと食中毒になります。
逆を言えば、3つ揃わなかったら食中毒の危険性は激減です。
栄養分が多い、水分が多い状態でも気温が低ければ菌の増殖は抑えられます。
だいたい、菌が増殖するのは20℃～50度の間です。
この間の温度に、生野菜たちがいなければ、食中毒菌が発生しずらいと言えます。
ポイント生野菜の管理は温度が大事！
完全に取り除いてもまた増える事実
この上の写真のように、次亜塩素酸ナトリウムの消毒液で「食中毒菌は完全に取り除いた！」って思っていても微量は残ったり、殺菌後付着したりします。
そうなると、また時間が経つにつれて増殖が始まります。
もし、それが一般細菌でなく食中毒菌なら大変なことになります。ですので、徹底的な衛生管理が大事で、調理場内は常に清潔に保つべきでしょう。
その為にも、清掃活動はとっても大事。
使う除菌剤も大事です。
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しかも、目や口に入っても安全ですので、安心して使えます。
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徹底管理で弁当に差を付けよう！
今回の記事では、弁当のサラダをいれるポイントやコツなどを書いてきました。
・衛生的に生野菜を管理して弁当の中に投入！
・生野菜を入れるなら、徹底的な温度管理。
・サラダ用の野菜を消毒するための消毒液の作り方。
・徹底的に水分を切る。
お弁当の中に生野菜を入れる事は、私も多少の抵抗はありますが、上記のような管理方法や徹底したルール作りをすることによって、安全を確保しています。
弁当の中に、綺麗な緑や赤を入れる事によって見栄えは、グッと上がります。
是非とも、綺麗な弁当を作っていください。
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