食中毒と疑われる事例が発生したらどうする?初期対応編 | 儲かるお弁当屋さん開業

食中毒と疑われる事例が発生した時の初期対応!

衛生管理
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よくニュースとかで、謝罪会見を見ていると、初期対応って大事だなぁって感じます。

「ごめんなさい。でも、まだ続けたいんです。」

って言っても世間は許してくれないのを何度も目にしてきて、弁当屋も他人ごとではないと感じています。

食中毒と疑われる事例が発生した場合、やはり弁当屋も初期対応が一番大事。対応を間違えるとSNSなどで噂が流れて一巻の終わりってこともあり得ます。

対応を間違えない為にも、食中毒初期対応マニュアルの作成は、必須。しかし、対応の仕方をしらないとマニュアル作成すらできないのも事実です。

対応する相手は、食中毒を疑われる患者への対応、保健所への対応です。この二つが大事になってきます。

ですので、今回の記事では、食中毒を疑われる事例が発生した時の初期対応について書いていきます。この記事をもとに、マニュアル等にも生かしてください。

是非、最後まで読んでください。



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食中毒患者への初期対応

食中毒が疑わしい事例が発生した場合、事業者は食中毒患者に対して誠実に対応する必要があります。これが、まだ初期の段階で疑わしい状態であってもです。そして、大事なのが早さです。対応の早さが誠実さの度合いにもなってきます。

でも、対応を焦って間違いを犯さないように、患者への対応を抑えておきましょう。

食中毒患者への誠実な対応

食中毒の疑いがある患者に対しての対応内容は、この3つ!

食中毒の疑いがある患者の症状の把握

✅食中毒の疑いがある患者の発生日の把握

✅患者を出来るだけ気遣う

まず、事案が発生した場合、可能な限り、情報を集めます。わかる範囲でもいいので、患者の情報も集めます。症状等の把握と発症日、発症者数及び臨床症状(下痢・嘔吐・発熱・腹痛)についての確認をします。この確認によって、食中毒が疑われる食品を絞ることが出来ます。

嫌な仕事になってしまいますが、発生原因を特定するためには必要な情報ですのでやらないといけません。ただ、特定原因を探している最中は、食中毒を出したと確定されたわけではありません。

ですので、この段階で患者に謝る必要はありません。

謝ったら特定原因を出した犯人と考えられてしまう為です。謝らず患者を気遣う事に専念しましょう。

それと、大事なのが報告・連絡・相談です。そう、ほうれんそうです。

何かあったら患者に報告する、連絡する。こういう対応が信頼を生みます。誠実さとはこういうコミュニケーションから生まれます。誠実さを相手に感じてもらえば、相談も出来るようになります。大事なのは、誠実さです。

普段の行動を説明することが大事

こういう場面で大事なのが、自分たちが普段している行動の説明です。普段私たちは「こういう状況で、食事を作っていて衛生的に気を使ってます。」という説明を淡々と言えるかどうかです。私の場合はお弁当を作っている調理工程で食中毒に対して気を付けている事を話せられるようにしておかないといけません。こういう場面で話せるようにするためにも、実際に食中毒対策を常に行う必要があります。

次亜塩素酸ナトリウムでの洗浄・消毒やトイレ掃除管理など様々なことを話せるようにしておかないといけません。

こういう時に会社ごとの衛生管理マニュアルは大事なんです。いざという時に、話せる状況を作っておかないと、話すことすらできないし、患者を気遣う場面で謝って終わるという事態にもなりかねません。

とにかく、食中毒患者の前では粛々と状況を確認を行い、淡々と自分たちがやっていることを言えるようにしておきましょう。

電話対応も大事

食中毒の疑いがある事例が発生した場合、たいていが電話による対応から始まるので電話対応は大事です。

電話対応次第ではお客様の怒りの度合いも変ってくるでしょう。

電話対応マニュアルも作成しておいた方がいいです。それと、電話対応は実践をしないといけないので、電話番をする人は、徹底的に勉強する必要があります。

保健所への初期対応

保健所への初期対応も大事。嘘偽りもなく話すことが重要です。食中毒の疑いがある事例が発生した場合、保健所に必ず連絡をします。

この時に、連絡をしないという逃げの行動に出ないでください。どうせ、後から保健所には知れ渡る事です。だったら、先にこちらから言った方が対応がスムーズになります。

保健所に聞かれるであろう、情報も用意をしておきます。

✅保存食はあるのか。

✅提供したメニューは何?

✅原材料の仕入れ状況とルートについて

✅健康チェック表の記録簿の有無

✅検便結果、自主点検等の管理記録

✅中心温度計の温度チェック表

これらの提出を求められます。

ちなみに、記録簿やチェック表は、普段から行っていないと提出ができません。毎日やっています!って堂々と言えないといけません。これが、1週間のうち1回でも抜けていたら、「本当にやってるの?」って疑われることになり、信ぴょう性がなくなり信頼関係が築けません。

やっていない事業者もいるとは思いますが、何かあったときに困りますので、記録簿とチェック表の作成はしていきましょう。

健康チェック表

中心温度計チェック表

入荷記録

トイレ掃除チェック表

冷蔵庫温度チェック表

は毎日やっておきたい記録簿です。

それと、まだこの段階では食中毒を疑われる施設という立ち位置になっています。よって、食中毒原因が他の原因である場合だってあります。ですので、毅然とした態度で堂々と対応を行いましょう。

事例は突然やってくる!通報の流れを知っておこう!

食中毒と疑われる事例というのは、突然やってくるものです。誰でもが食中毒を発生させないように仕事をしていて、まさか自分が・・・って状態です。いきなり保健所から電話が掛かってきたりするのでビックリします。

そう、何を隠そう私も保健所からの電話があったことがあり、ビックリした人です。

私の場合は、食中毒ではなかったので、よかったんですが、保健所からの電話はドキっとします。食中毒が疑われる事例が発生した場合の流れはこのような流れです。

保健所に通報

保健所職員が患者を調査

原因物質、食品、施設の特定 

営業停止や禁止等の対策

もちろん、原因物質が自分の弁当屋から発生されていない場合は、営業停止等はないです。

医師からの届け出

医師からの届け出は、腹痛を起こした患者が食中毒の疑いがある場合、食品衛生法により通報する規定があります。

食品衛生法では、以下のようになっています。

第58条 食品、添加物、器具若しくは容器包装に起因して中毒した患者若しくはその疑いのある者(以下「食中毒患者等」という。)を診断し、又はその死体を検案した医師は、直ちに最寄の保健所長にその旨を届け出なければならない。

2 保健所長は、前項の届出を受けたときその他食中毒患者等が発生していると認めるときは、速やかに都道府県知事に報告するとともに、政令で定めるところにより、調査しなければならない。

3 都道府県知事等は、前項の規定により保健所長より報告を受けた場合であって、食中毒患者等が厚生労働省令で定める数以上発生し、又は発生するおそれがあると認める時その他厚生労働省令で定めるときは、直ちに、厚生労働大臣に報告しなければならない。

4 保健所長は、第2項の規定による調査を行ったときは、政令で定めるところにより、都道府県知事に報告しなければならない。

5 都道府県知事等は、前項の規定による報告を受けたときは、政令で定めるところにより、厚生大臣に報告しなければならない。

ですので、医師は患者が疑わしい場合は、24時間以内に最寄りの保健所に届け出を行います。

それ以外の届け出

保健所は医師以外の人から通報があった場合には、食品衛生法第58条第2項の「その他の食中毒患者」に該当します。

医師からの通報だけでは、保健所が全体を把握できないので、個人的にも対応を行っています。

保健所は、原因究明のためには、どこからでも情報を引っ張ってこれるようになっています。

それ以外の届け出の事例としては、例えば

①個人や家族からの保健所への届け出

②患者が属している学校や会社からの保健所への届け出

③消防署員からの届け出(救急で運ばれた場合)

④食事を提供した事業者からの届け出

などがあります。

常に万全な状態に!

以上のように、食中毒と疑われる事例が発生した場合、初期対応を万全にしておかないといけません。もちろん、そんな食中毒の対応なんて真っ平ごめんですが。

しかし、食中毒はどれだけ気を付けていても、起こる時には起こるものです。しっかりやっていても、目には見えない細菌ウイルスの世界です。食中毒対応は覚えておいた方がいい。

その為にも、普段から全力で除菌・殺菌を行うしかありません。

食中毒菌に殺菌・除菌で効力があるのは、次亜塩素酸ナトリウムです。アルコールの噴霧では殺菌・除菌は完璧にはできません。

しかし、チャーミストを使えば、ノロウイルスにも効力があり、除菌が可能です。チャーミストの成分には、次亜塩素酸ナトリウムが入っていますので、ノロウイルスにも効果があるんです。使い方も簡単で、アルコール除菌と同じように噴霧するだけ。それで、ノロウイルスにも効果があるのだから、効果が高いと言えます。

私の場合は、弁当屋です。食中毒のように何か事故があったら、大変なことになりますので、普段から使う道具はものすごく大事です。絶対に効果が高い殺菌方法を取ることをおススメします。

そうすれば、絶対にうちの弁当じゃない!って、不安を払しょくする事も出来ます。

普段からしっかりと衛生的にやっていれば「うちじゃないですよ」って言葉が頭の中に浮かび、対応は冷静に行えます。

しかし、どこかに疑いがあるようなことがあれば、言い切れません。

言い切れないってことは、疑われてもしょうがないってことです。

ですので、普段から衛生的に仕事をしましょう。

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この記事を書いた人
なお

弁当屋の具体的なノウハウを教えます。
弁当屋歴15年で蓄積された経験をもとに、有意義な情報をお届けします。
記事では、「弁当屋開業のために必要なノウハウ」や「弁当屋に必要な衛生管理方法」、「大量調理について」などをこのサイトでは書いています。
東海地方出身の40代前半|調理師歴8年|弁当配達ドライバー歴7年|3児の父
弁当屋について知りたい記事がある場合は、問い合わせへどうぞ。

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