手洗いをちゃんと出来ていますか？ 手洗いする意味は、もちろん調理場に食中毒菌を持ち込まない為です。 調理を従事する人なら手洗いの重要性は分かっていると思いますが、大量調理施設衛生管理マニュアルに「手洗い」について、どのように書いてあるか知っていますか？ なんかすごい事を書いてそうですが、実はそんなに凄い事はかいていない...

・前日調理すれば、現場が楽になるかも ・大量調理施設衛生管理マニュアルに前日調理の記載がないからやってもいいのかなぁ 当たり前の話ですが、前日調理をすれば効率は上がります。しかし、本当にその効率化は正しいのでしょうか？この記事を見に来たという事は、前日調理について気になっているから見に来ているわけですよね？ もし、...

ふきんの衛生を保ててますか？ ふきんが汚く衛生的でないものを使うと、そこら中に食中毒菌をばら撒いている状態で仕事をすることになるので危険です。 イメージ的には、床を拭いた雑巾で台や棚、まな板を拭くようなものです。 気持ち悪いので、そんなところで食べたくない・・・。 危険な状態のふきんを使うことは、危険をばら撒く結果にな...

大量調理施設管理マニュアルの中心温度についてよくわからない 大量調理の中心温度管理ってみんなどうしているんだろう この様な疑問に対して今回の記事では、大量現場歴15年のなおがお答えしたいと思います。 最後まで読んでね。 この記事に書いてあること ・調理方法別、中心温度の量り方 ・大量調理の現場の中心温度について！ ・中...

厚生労働省が出しているガイドライン「大量調理施設衛生管理マニュアル」に調理終了後から喫食まで時間が書かれていることをご存知でしょうか? 大量調理施設衛生管理マニュアルには、「調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。」という一文があり、作った料理は2時間以内に食べていただくことを推奨しています...

手を一生懸命洗っても汚れがなかなか取れない部分がある。 汚れが取れない部分は爪の中！ 普通の手洗いのみではなかなか汚れは取れません。 その時に活躍してくれるのが、爪ブラシで爪の奥深くまでブラッシングして洗ってくれます。 しかしながら、大量調理施設衛生管理マニュアルには、次のようにしか書いていません。 手洗い施設には、...

弁当屋が、もし手袋なしで作業を行っていたら皆さんどう思いますか? この弁当屋、素手でやってるよ。ヒソヒソ。 食べる側の人たちは、手袋をしないで作業をしている姿を見て、「ちょっと不潔」って思うはずです。 もちろん、調理側も、手袋の必要性が浸透しつつあります。 弁当屋にとって、素手で調理を行うことは食中毒のリスクが高まり...