お弁当屋さんのリスク管理【入門編】包丁の管理について

保健所に「包丁の管理をどうされていますか？」って聞かれたことないですか？

この質問には、2つの質問が隠されています。

パパっと答えないと保健所は

「ははーん、こいつ衛生管理やってないな」って思われます。

お客様の為にもなるので、この質問には正確に答えられるようにしておきたい。

ぜひ、最後まで記事を読んでいってください

 【入門編】お弁当屋さんリスク管理なぜ、保健所は質問をするの？

まず、そもそも「なぜ保健所は質問をするのか？」って言うことがあげられます。

説明しないでも、見たまんまじゃん！ってこちら側は思います。

しかし、保健所側の考えはこうです。

自分の口で説明できないことは管理できない

要するに、説明できない＝管理不可だと言っているわけですね。

ちょっと大きな弁当屋になれば人を雇います。

俺の背中を見てついてこい！って言われても、口で説明してくれないと衛生管理のことは理解できない。

人を雇うことを想定して、口で説明できるかを確認しているんですね。

そして、冒頭にも言ったんですが、衛生管理体制の確認を言葉で確認して、現場で証拠を取るわけですね。

証言と証拠が一致して、初めて「この調理場は衛生的です」という事が言えるわけです。

ですので、保健所からの質問は正確に自分の言葉で説明できるのがベストです。

今回は、保健所からよく質問される包丁管理について、以下説明していきます。

リスク管理！包丁の管理は労働災害！

保健所からは包丁の質問が必ずあると思った方がいいです。

それだけ、食中毒の危険性と労働災害に繋がるからです。

労働災害も食中毒も共通していることは「人を傷つける」ってことです。

人を傷つけるつもりがなくても、ケガをさせてしまってはいけません。

しかしながら、お弁当屋さんにも必要な道具なので、「包丁」は欠かせない道具です。

包丁は「切る」ための必要で、いろいろな場面で使います。

なので、今日は「労働災害」と「食中毒」の観点から包丁を解説します。

労働災害！包丁と食材カットの事故！

包丁の管理には、労働災害も含まれています。

包丁の使い方を知っているべきだということですね。

もちろん、自分だけではなく雇っている人すべてにです。

自己流ではなく、「こう使いましょうね」という指針が必要だという事です。

 

いきなりですが、問題です。

形状が丸くて硬い中が黄色の食べ物ってなんだ？

いきなり、何問題出してんだよっ！って言われそうですね。

 

答えはカボチャです。

 

皆さんは、カボチャのきり方を知っていますか？

知ってるのと知らないのでは、ケガする確率が格段に違います。

今日はカボチャのきり方の話ではないので、切り方についてはとばしますが、物には切り方があります。

魚の切り方、肉の切り方、野菜の切り方。

それぞれあります。

 

共通して言えることは、「手を切ってはいけない」ってこと。

美味しく料理するのは、その次。

まず、人間を切らないように学ぶ必要があります。

 

事故を起こしやすい食材の特徴はだいたい決まっています。

形状は「丸い」「長い」「厚い」

材質は「硬い」「表面がすべる」

これが、だいたいの特徴です。

カボチャは、「丸い」「硬い」「厚い」

魚は「長い」「表面がすべる」

お肉「厚い」「表面がすべる」

従業員全員が、こういう食材を気を付ける必要があります。

 

それと、事故が起こる原因として

「抑える手が不安定」

「刃が食材の表面をすべる」

などがあります。

安定した状況を作ってから、物を切らないと事故につながります。

これを、認識した職場なのかを保健所は気にしますね。

包丁の置き場所を決める

包丁の置き場所を決めることは、とても大事になってきます。

保健所の質問でも管理方法の中に包丁の保管場所を答えないといけない。

その辺に、置きっぱなしにしていたらダメです。

「ここが包丁置き場」をミーティングなどで作業する人全員に認識して守ってもらうようにしなければいけません。

それでも、お弁当屋さんは作業をやり始めるとバタバタします。

その時ルールが守られていないと危ない状況が作られます。

包丁の刃が上に向いていた。

シンクの上にまな板と一緒に包丁が置いてあった。

包丁をまな板の上で持ち運んだ。

などなど。

どの状況も、忙しいと「あり得る状況」です。

ですので、事故が起こらないように、「包丁の置き場」を決めるってことが必要になります。

ちなみに、弁当屋さんの包丁置き場はこんな感じのものを使っていきます↓

殺菌灯がついてると安心感が増しますねー。

包丁の正しい使い方を覚える

包丁の使い方を知らない人が世の中にたくさんいます。

包丁を、「ハサミ」の代わりにしたり、包丁の握り方を知らなかったり。

ビックリする使い方をする人もいます。

材料を包装ごと包丁で切ったりすると、袋の破片が混入する原因にもなりますし、「ルール作り」と「使い方」を決める必要があります。

使い方ルールが必要だなぁって思うところを以下に記載します。

「包丁は凶器」と認識をしないと事故が起こる

包丁がきたら危険だと感じないといけないのですが、作業していると麻痺してきます。

ですので、声掛けで「包丁通ります」って言ったりと、意識づけが事故を減らします。

包丁をもったまま振り向いたり、人に刃を向けて持ち歩いたりしないように、従業員がお互いに気を付ける環境を作っていかなければなりません。

また、包丁を持っている時に話しかけられたたり、包丁から目線を外すときは、まず手を止めて包丁を安全な場所に置くなど習慣化が必要になってきます。

それと、ごく稀ですが、包丁を持ったまま調理をする人がいます。

器用な奴だなぁって感心してはいけません。

調理中は、料理に集中します。

鍋の中をジーっと見ていて、サっと動かれたらブスッと刺さる可能性もあります。

ですので、切る作業以外の時は包丁は、必ず包丁置き場に「置く」習慣を持つことが必要です。

危ない習慣を記載しておきます。

食中毒管理！包丁の扱いによる食中毒の事故！

保健所は食中毒に対して敏感になっています。

それが保健所のお仕事であるので当たり前ですが、飲食店の人たちは避けては通れない部分です。

包丁管理も食中毒管理の為には必要不可欠！

事故が起こるときは、「ルールが決まっていない状況」や「自己流による使い方」などがあります。

以下の事で事故になったこともありますので記載していきます。

食中毒リスク管理は次亜塩素酸ナトリウムによる消毒と煮沸消毒

ご家庭の使っている包丁は、定期的に殺菌していますか？

我が家では、熱湯消毒を行っています。

基本は、85度1分。

手軽にできる消毒方法です。

 

では大量調理の現場ではどうでしょうか。

熱湯消毒が好ましいでしょうか。

私はお勧めしません。

火傷が怖いですからね。

しかも、私は経験したんですが、まな板を熱湯に入れると曲がるので、熱湯消毒はやめました(笑)

ですので次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が一番簡単で効果がいいと私は考えます。

ノロウイルスにも効きますので、効果抜群です。

次亜塩素酸ナトリウムって言うとわかりずらいので、「漂白剤」って言った方が分かりやすいでしょうか。

それとも「ブリーチ」でも大丈夫です。

「2Lのペットボトルにペットボトルのキャップ2杯。」

これは合言葉のように使っている言葉ですが、２Lのペットボトルの水に、キャップに次亜塩素酸ナトリウムを２杯入れると200PPｍという濃度になります。

それに、10分ほど浸漬させるとできあがり。

もちろん、次亜塩素酸でぬるぬるするので、洗剤で洗って乾燥させてください。

簡単にできる消毒方法です。

食中毒のリスク管理は、包丁の使い分けが最高にいい！

包丁は、用途によって使い分ける必要があります。

・肉用

・魚用

・野菜用

・調理後に切る用

最低、４種類は必要です。

「そんなのわけることできないよ」って言われそうですが、色分けすれば大丈夫！

最近は、包丁の柄の所が色が付いているのがあるので、今日はそれをご紹介！

下の包丁をご覧ください。

柄が 、色分けされていますよね。

魚は、青。肉は、赤。

野菜は、緑。

ルールを決めて使い分けをすれば食中毒の発生確率は減らせます。

これは、保健所の指導のもと私は取り入れました。

ですので、包丁を買うなら色分けをお勧めします。

楽天市場で一度調べてみると検索できると思いますので、好みの包丁を手に入れてください。

もし、すでに包丁を持っている場合は、包丁の形で使い分けをすることをおススメします。

衛生的な職場でお客様にも満足を！

以上のように、今日は包丁による「労働災害」と「食中毒」に関して書きました。

今日読んでもらったあたりを保健所からの問いに応えられれば大丈夫です。

しかし、本質はお客様の満足度を上げる事です。

保健所の満足度は本質から外れています。

ですので、保健所からの問いは「練習」です。

お客様に向かって堂々と管理方法を説明できるといいですよね！

みんなで決めて心地よい職場を作っていきましょう！