弁当屋にとって、夏場は気温も湿度も上がり、食中毒や異臭が怖い季節です。
本当なら、
って言いたいぐらいです。
まぁ、そんなことを言えるはずもありませんが(笑)
もし、弁当が傷んでしまって、お弁当箱を開けた瞬間、「なんか腐った匂いがする・・・」ってなったら、大問題。
この記事では、弁当屋の夏場対策を知ってもらって、記事を読んだ後には、「コレやってみよう」って思ってくれと嬉しいです。
では、行ってみましょう！
目次
弁当屋が実践する夏場の食中毒対策とは
腐る前に食べてもらえ！これが弁当屋の本音ですが、そんなことばかりは言ってられません。
弁当が腐らないように、弁当屋は夏場対策をしています。
以下が、弁当屋が行っている対策です。
弁当屋がやっている夏場対策
・おかずもご飯も全部冷やす。そして、保冷剤。
・盛付ける前に器の抗菌を確実に行う
今回は、上記に書いた夏場対策について書いていきます。
どれも、効果が期待できる対策なので、ぜひ最後まで読んでください！
弁当屋の3つの夏場対策
弁当屋がやっている夏場対策先ほども書きましたが以下の3つです。
✅腐らない材料を使う。抗菌・殺菌効果のある食材を積極的に使用。
✅おかずもご飯も全部冷やす。そして、保冷剤。
✅盛付ける前に器の抗菌を確実に行う。
この3つを行えば、食中毒のリスクは減ります。
是非とも、実践してもらいたいです。
抗菌・殺菌食材で腐りにくい弁当のメニューを作る
弁当レシピを、夏場専用メニューを作ることは、食中毒予防の効果は高いです。
夏場のメニューから変更していくのは弁当屋がやる夏場対策の一つです。
もちろん、弁当レシピを作る人にとっては難題で、食材は限られるし、調理方法も限られてくるので、大変悩ましいところです。
以下が夏場使った方がいい食材と食品です。
これらの食材を使って、メニューを組んでいけば、腐りにくい弁当は出来上がります。
これらの、特徴としては、殺菌・抗菌効果がある食材です。
使うだけでも、食中毒の原因になる菌の増殖を抑えることができます。
ここから、メニューを開発していくんです。
・大葉の豚肉包み揚げ
・ごぼうと牛肉のカレー炒め
などなど
どんどん弁当メニューを作り上げていけば、いいんです。
それと、夏場NG食材は決めておいた方がいいです。
私が経験した、夏場厳選のヤバイ食材とヤバイ食品のリストです。
夏場は使わない方がいいですよ。
| 腐りやすい食品 | 腐りやすい食材 |
| ポテトサラダ | もやし |
| 味噌汁 | 豆腐 |
| カレー | ごぼう |
| チャーハン | じゃが芋 |
| 炊き込みご飯 | 里芋 |
| 肉じゃが | ブロッコリー |
| 里芋の煮物 | なす |
以上が、非常に夏場は危険視する食品と食材です。
リスト化すると見えてきますので、是非やって見てください。
メニューを組むのに悩んでしまう方は、他のお弁当屋さんのメニューをみて研究することをおススメします。
ポイント・夏場NG食材リストを作ろう！
弁当屋は加熱してから一気に冷ます！温度チェックも必ずやる！
弁当の惣菜は、作って加熱してから一気に冷ます！
ブラストチラー（急速冷凍機）を使います。
菌数が増える温度帯、10℃～60℃の間をは危険なゾーン。そこの温度帯を一気に冷却します。
食品冷却器を使うと、10分ぐらいで、80℃以上ある食品が10℃以下まで下がります。
危険な温度帯を一気に抜けることが出来るので安全面は劇的に上がります。
ちなみに、大きなブラストチラー（冷却機）になるとは、人が入れるぐらいの大きさの箱で、中を真空状態にして食品を冷却させるという品物になります。
ちょっと食数が多い弁当屋は、こういう大きなブラストチラーを使います。値段が高い機械ですが大量調理になると必需品かもしれません。
ブラストチラーがないし、高くて買えないと言う人は、冷凍庫に作った物を入れてひたすら冷やすしかないけど危険度はありますね。
それと、食品管理には「作った惣菜の温度チェック」「盛付け前の温度チェック」など作った物が今何度？って言うのが大事になってきます。
冷たいと菌の増殖は少なくなります。
中途半端に温かいと菌は増殖します。
85℃以上になると菌は死滅します。
なので、死滅するぐらい熱いか、菌が増殖しないぐらい冷たいか、どちらかです。
特に夏場は、温度管理を大事にしたい。
湿気も多いので、菌は増殖しやすい。
温度管理は、中心温度計で計ります。
おススメの中心温度計はこれかな。安くて、パッと計れるのが魅力です。
他にも中心温度計はあるので、他の記事に書いてるので読んでほしいです。リンクは下に付けておきます。
中心温度計とは？！業務用おすすめ5選で安全環境を整えよう！気になる中心温度計があったらチェックしてみてください。
温度チェックをするタイミングは以下の通りです。
これを使って、チェックを行います。食品温度計を使えば食品の温度を計る事ができます。
食品食材の温度を計るタイミング
・入荷前の温度 ←赤外線温度計測を行います
・調理中 ←温度が85℃、3分が確認できるまで温度を計る。※調理中3回実施
・冷却前 ←食品冷却器に入れる前に温度を計る
・冷却後 ←食品冷却器で冷却後、温度を計る
・盛付前 ←盛付け前に、温度を計る
これだけは絶対にやります。
きちっと食品ごとにチェックリストを作り、記録を行います。
もちろん、チェックリストは保健所の指導の下行われるため、ファイルしていく必要があります。
問題が起こった際は、保健所より提出を求められるものですので、きちっと行う必要性があります。
ですので、きちっとできるかどうかは、調理に関わる人たちかかっています。
こういうところでも、社員教育は大事になってきます。
ポイント・温度チェックはマメに行う事
弁当を作った後は配達が待っています。
その時に効果が高いのは、保冷材です。保冷剤を使うなら、とにかく、大きいサイズを買った方がいいです！
パンケースにもピッタリの大きさがいい！
サイズが大きいものを使うと、弁当の温度はグッと抑えられます。
難点を言えば、大きいので凍らす場所を取るってことですかね。
でも、保冷剤を使えば安全が確保されるわけではありません。
予防の為の保冷剤です。
なるべく暑いところでの弁当放置は危険ですので、弁当配達中も涼しいところでの保管は重要です。
ですので、弁当配達を行うのであれば、保冷剤は必需品と言えます。
盛付ける前に器の除菌を確実に行う
盛付ける前に、器（弁当容器）を殺菌することはとっても大事。
使い捨て容器もどこで菌が付着しているかわからないので、除菌をしましょう。
市販で売っているアルコール消毒液でOKです。
例えばこんなの。
除菌方法は、器にアルコールをかけるという方法が一般的で、スプレータイプのボトルで行うのがいいでしょう。
盛り付け前の器にチュッとアルコールを噴霧するだけ。
まぁ夏場だけじゃなくこれは冬場でもやってますけどね。
どこに菌がいるかわからないので。
で、私がおススメしているのが、これ。
水道水で作れる除菌スプレー → 高機能除菌スプレー【e-3X】
結果的に安く仕上がります。
家庭でも出来る夏場の食中毒対策
作ってから食べるまでの時間を短縮！
当たり前の話ですが、作ってすぐ食べれば安全です。
厚生労働省が出している、「大量調理施設衛生管理マニュアル」には次のように書いてあります。
調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食することが望ましい。
大量調理施設衛生管理マニュアルより
厚生労働省でも、作ってから2時以内で食べましょうって指導を行っているんです。
調理後すぐに食べれば食中毒菌の菌数は少ない状態です。
その理由は、調理によって食中毒菌は、死滅するからです。
ご家庭では「ちょっと作りすぎちゃったから、冷蔵庫しまっておくか。」とかありますよね。
こういう作り置きが、夏場は危険です。
夕食の残りを次の日の弁当に入れたりするのも、夏場は危険です。
夏場は、お弁当はもちろんの事、ご家庭の楽しい食事も、
作ってから食べるまでの時間は極力短く！
これが基本です。
ポイント作ってから食べるまでの時間を短縮する。
前日のものを弁当に入れない。
手を洗う道具に、爪ブラシ！そして、イソジンハンドソープを使う！
夏場は、自然と菌数が増えます。
湿気や大雨など夏特有の気候があるからです。
そうなると、そこら中に菌だらけで、食中毒予防は、やはり夏強化するべきでしょう。
食中毒予防3大原則は以下の通りです。
増やさない
やっつける
特にご家庭でもできるのが、「付けない」というところです。
要するに、手を洗おうってことです。
手を洗うということは、手に付いた食中毒菌を食材などに付けないという予防なります。
人間の手は、知らぬ間に菌をばら撒いています。
ノブとか、スイッチとか、人間の生活空間では、手で操作するものばかりで危険な箇所ばかりです。
ですので、次亜塩素酸ナトリウムを薄めたもので、ノブとかスイッチを拭くことも食中毒予防になります。
でも、基本は手洗いで、夏場の徹底した手洗い強化は最大の予防線となるでしょう。
手洗いを強化したい時は、爪ブラシを使いましょう。
保健所の話だと、1人1個が基本だそうです。
爪ブラシを使うと、爪の中に入っている菌をやっつけることができるし、手についている菌数は確実に減らすことができます。上記の写真のものは、1個400円程度で楽天で販売されています。
爪ブラシのおすすめは爪ブラシのおすすめ【7選】弁当屋はやっぱり業務用かなぁ！で書いてますので読んでみてください。いろんな種類がありますよ。
爪ブラシを使いまわしてやっていたら、「菌が増殖するので、1人1個で」って言われました。
もちろん、毎日の爪ブラシの消毒殺菌は必要ですので、次亜塩素酸ナトリウムを使って殺菌を行いましょう。
もう一つ手洗いでは、食中毒菌を減らす消毒できる手洗い洗剤で洗う事をお勧めします。
食中毒菌は目には見えないが、そこら中にいることは間違いない怖いものです。
目に見えないので、手洗いを強化するしか手段がないんですよね。
ですので、以下のようなイソジンハンドソープを使うことをおススメしています。
値段は9219円です。ちょっと高いですが、2L入りです。
イソジンって言ったら、うがい薬で有名ですが、そのイソジンの成分が入ったハンドソープです。
使い方は以下のようにします。
１．ハンドウォッシュを適量手にとり、水を少量加えてください。
２．よくあわ立てながら、手指または皮膚をていねいに擦り洗いしてください。
３．そのあと、流水などで洗い流してください。
イソジンの効果は、殺菌どころではないではなく、滅菌です。
菌が死滅してしまうほど強力な消毒方法をするので、効果はすごいです。
このイソジンハンドソープと爪ブラシ。
この二つのアイテムで、夏場の手洗い強化はできます。
ご家庭でもできることですので、一回使ってみてください。
ポイント・手洗い強化は、イソジンハンドソープと爪ブラシ！
夏場を乗り切ろう！
夏場は、1年間で考えれば2ヶ月ほどの事です。
この2ヶ月、食品の食中毒の危険度は上がりますが、対策をしっかり行っていれば、食中毒の発生確率は低いです。
全国のニュースを見てもらえばわかる様に、食中毒の発生は、実は夏場は低いんです。
みんな気を付けないといけないのが分かっているから、気を付けてる証拠です。
2ヶ月気を張って、弁当作りをしていければ、食中毒は起こらないので頑張ってやっていきましょう。
もし、食中毒対策をもっと知りたい！っていう人がいるなら、保健所に行って話を聞くといいです。
優しく親切に教えてくれると思います。
保健所も、そういう対策を聞いてくれる業者は「熱心だなぁ」って見てくれます。
いろんな情報が手に入るチャンスかもしれないので、保健所に聞くのも手だなぁって感じます。
