今回の記事では、在庫管理業務でかなめとなる発注業務について書いていきます。
一見、在庫管理と発注業務は別の仕事に見えますが、一連の流れで出来ています。
今抱えている在庫を見ないで発注する人はいないと思うので。
他の弁当屋がどんな発注の仕方をしているか知りたい人とかも参考になるような記事になっています。
気になる方は読んでみてください。
では、書いていきますね。
目次
在庫管理業務と発注業務のポイント
まず、これを最初に言っとかないといけないのが、在庫管理と発注業務のポイントは
あらかじめ決めた基準量になったら、あらかじめ決めた量を発注すること。
弁当屋で言うと、生姜とかニンニクとか、醤油とか、砂糖とか、塩とか、そういうのはあらかじめに全て決めておくこと。
メニューが決まっている弁当屋も、ある程度決められると思うのでやりましょう。
で、難しくなるのが、日替わり弁当でやってる弁当屋。
次の日使えないから、あらかじめっていう定期的な言葉がつかえない。
しかし、「あらかじめ」という言葉をよく考えると、「計画的に」と読むことが出来ます。
日替わり弁当屋は計画的に発注をするんです。
日替わり弁当は統計で明日売れる量がある程度予測できる。
例えば、月曜日は○○個、火曜日は○○個、水曜日は○○個とか。去年はこのぐらい売れたねとか。
数字をExcelでまとめておきます。
近い週の販売実績や、昨年の実績データは、予測に使えるという事です。
販売実績である程度予想後、売上を予測確定を行い、それに対して計画的に発注する。
これが、日替わり弁当をやっている弁当屋の基本的発注方法となります。
どっかの弁当屋の大きな弁当屋のやり方
で、これはどっかの大きな日替わり弁当屋のやり方なので、真似は出来ないけどやり方を公開しようかと思う。
まず、日替わり弁当の弁当屋で大きい会社さんとかは、毎日1万食とか3万食とか5万食を作ってます。もっと多いところもあります。
完璧に大量調理の世界です。
はっきり言って、発注段階でどれぐらい売れるか正しい予測は出来ないのは分かりますよね。
明日は15,454個売れますって分かってれば、それだけ発注できるけど、そんな細かい数字まで分かるはずがない。
なので、ある程度の発注をするんですよ。
例えば、15,454個売れるんじゃないかなぁって予測すれば、15,000個発注して、残りの454個は、業者に待機してもらって当日受注があった後に買うんです。
え？って思った方は想像が出来た方だと思います。
だって、弁当屋の受注って10：00ごろまでで、お届けは12：00ぐらいまで。その間に買って調理して配達するっていう離れ技をするわけです。
この場合業者の協力が必要不可欠で、トラックに使うかもしれない材料を持って道で待機してもらって、受注したら「454個持ってきて」ってすぐに納品完了ということになるわけです。
大量に買ってるから納品業者の協力も得やすいのでしょうね。
そうやって、大きな会社はロスを徹底的に減らして、在庫を一切持たないシステムを確立しているわけです。
要するに、在庫はいらないように工夫をしようということですね。
発注の方式について
細かく言うと、発注方法には2つの方式があります。
それは、定量発注方式と定期発注方式です。
定量発注方式について
定量発注方式は、常に一定量を発注していきます、発注間隔は不定で、発注量が一定という方式。
目的は発注経費の削減と欠品防止のためにやっていきます。
事務処理がある程度簡素化できるのがメリットで、問題点は在庫数量は増加傾向になってしまうことです。
単価の安いものや、需要が安定している物、共有している食材になんか使えます。
管理のポイントは、定期的な在庫チェックが必要なのと、発注点の定期的な見直しも必要かな。
定期発注方式について
定期発注方式は、その名の通り一定の期間ごとに発注する方式。発注間隔は一定で、発注ごとに発注量は変動していきます。
弁当屋なんかはこの方式を採用しているところが多いかと思います。
目的としては、運転資金の節約が出来るので採用したいと思う人が多いのかと思います。
メリットは、在庫量の低減や発注回数の低減などがあります。
デメリットは、事務作業が繁雑になるところかな。
高価な物や、需要変動が大きいものにも対応可能で手配期間が長いものにも対応が可能となります。
管理のポイントとして需要予測の精度向上と品目ごとにきめ細かい管理が必要ってところだと思われます。
発注量の決め方について
発注量の決め方とか「適当でいいんじゃない？めんどくさいし」とか思ってる人も多いかと思いますが、在庫を正しく理解するためには知っておいた方がいいので書いておきます。
答えを最初に言いますと、「在庫維持費用」と「発注費用」のバランスが取れたところがある。
在庫維持費用は、保管費用が増える費用。
発注費用は、発注の手続きや入庫する際に必要な人件費等があります。
まず、弁当屋とか飲食店にあまりない考え方なんですが、在庫維持費用という意識は少ないのではないかと思います。
家を建てるのであれば、建築資材をどっかで保管しておかないといけないので、場所代がかかるというのは理解できるけど、飲食業だと「たかが冷蔵庫の一角でしょ？」っていう感じになるので、費用がかかっているという意識が少ないかと思います。
しかし、在庫維持費用というのは存在しています。冷蔵庫の電気代とかもこれに当たります。
倉庫を借りてるなら、その費用もこの在庫維持費用に当たります。
そして、発注するのにも、発注費用というものが存在しており、計算式ができます。
在庫維持費用＋発注費用＝総コスト
総コストで一番少ないタイミングで買うと言うのが、正しい発注と言えます。
こんな感じです↓
総コストで、一番金額が低いところを狙って発注するのがポイントだよっていうお話でした。
発注は業務の要！ルールを作ってスッキリ管理！
ということで、今回の記事では発注業務について書いていきました。
発注業務は、経営の要と言えます。
研究対象のことですので、一番いい発注方法を探していきましょう。
次回は、在庫を減らすっていう話をしていこうと思います。
読んでくれてありがとうございました。
